Esti aici
Femeia.ro > Cariera > Macarons, desertul perfect a la francaise

Macarons, desertul perfect a la francaise

Două cofetărese şi o specialistă

În 2009, Alex, specialist în marketing sportiv, a ajuns în România în calitate de manager al primului magazin din reţeaua Decathlon. După câteva luni, când îi era din ce în ce mai clară în minte ideea de a deschide un laborator unde să se coacă dulciuri ce tind spre perfecţiune după reţeta mamei sale, şi-a dat demisia şi a pus, de la zero, bazele unei afaceri cu bunătăţi.

„România era un loc destul de novice în arta dulciurilor bune“, spune Alexandre Gorj. „În afara de prăjiturile de casă pe care le făcea fiecare gospodină, în cofetăriile româneşti găseai – şi găseşti adesea şi acum – dulciuri cu frişcă artificială, cu creme cu multă margarină sau pur şi simplu ingrediente de slabă calitate.“

La început, în 2010, a fost laboratorul. Şi în laborator s-a instalat doamna Lucia pentru câteva săptămâni bune, ca să le instruiască şi să le ghideze în arta macarons pe cele două cofetărese angajate. Nici una din ele nu făcuse vreodată macarons, ba nici nu auzise până atunci de ele. „Dacă ştii să faci macarons, perfecţionarea nu durează mai mult de două săptămâni. Dar, dacă nu ştii, poate dura şi câteva luni. Sau poţi să nu înveţi niciodată să le faci perfect!“, spune Alexandre.

Mama lui Alex a bucătărit cot la cot cu cele două cofetărese, le-a şoptit secrete descoperite în ani de experienţă, le-a învăţat cât de mult contează fiecare detaliu şi cum se naşte un macaron perfect. Astăzi, în laboratorul Madame Lucie din zona Griviţei lucrează şase cofetărese cu media de vârstă 30-32 de ani, fiecare cu rolul ei în procesul de creaţie a unui macaron perfect. În prezent, în laborator se pregătesc zilnic 2.000-3.000 de macarons (mai puţin duminica, fiindcă nu se lucrează), dar şi cupcakes, cheesecake, carrot cake, mousse au chocolat, mœlleux au chocolat, gâteau aux macarons şi multe alte tipuri de prăjituri la comandă.

Lecţia despre perfecţiune

Un macaron perfect, spune Alexandre, este făcut cu pudră de migdale şi are un gust intens, este uşor crocant în exterior, cremos şi aromat în interior, este înconjurat de „dantelă“ şi are un strat generos de cremă, o suprafaţă fină, fără denivelări, este rotund, dar nu bombat. Uşor de zis, nu la fel de uşor de realizat. 

Ingredientele, importate în mare parte din Franţa, şi tehnica, spune Alexandre, desăvârşesc un macaron. Nu e nici un secret, macarons sunt făcute din pudră fină de migdale de foarte bună calitate, albuş, zahăr, ciocolată albă sau neagră, dulceaţă specială. În laboratorul Madame Lucie, toate ingredientele sunt separate, nu există sub formă de premix. „E plin internetul de site-uri şi bloguri pe care poţi găsi diverse reţete de macarons, dar asta nu înseamnă că oricine poate face un macaron ca la carte. Macarons sunt dependente nu numai de ingrediente, ci şi de tehnică, gradul de umiditate, temperatură, suprafaţa camerei în care se prepară. Dacă nu sunt toate reglate perfect, dulciurile nu ies cum trebuie. De aceea, e obligatoriu să ţinem în permanenţă sub observaţie laboratorul şi toţi factorii care afectează rezultatul“, explică Alexandre Gorj. 

După ce sunt coapte (la cuptor, între 10 şi 15 minute) şi umplute cu cremă, macarons trebuie să stea la rece 24 de ore pentru a se frăgezi. Apoi, se păstrează la temperatura camerei şi au termen de valabilitate 48 de ore. 

Deschis marţi, înaintea Crăciunului

Iniţial, Madame Lucie a funcţionat doar ca laborator, unde se făceau zilnic dulciuri pentru două restaurante cu dichis din Bucureşti şi pentru clienţi care aveau nevoie de altfel de bunătăţi pentru evenimente private. După câteva luni, în zona Dorobanţi s-a deschis primul boutique Madame Lucie din România – pe 21 decembrie 2010, în marţea dinaintea Crăciunului, când cei mai mulţi erau plecaţi deja în vacanţă. Cu toate astea, primii clienţi – care ştiau deja de macarons (şi unii chiar gustaseră dulciurile Madame Lucie) de la târguri de vintage şi diverse evenimente şi de pe reţelele de socializare – nu au întârziat să apară. Inaugurarea oficială s-a făcut pe 3 februarie 2011, iar feedbackul publicului român amator de dulciuri de calitate a fost mai bun decât a sperat Alexandre. Nu a fost uşor să îi înveţe pe români că macarons nu au nici o legătură cu macaroanele şi că macarons nu sunt fursecuri sau pricomigdale. La fel cum nu s-a gândit niciodată că va ajunge, de la performanţa în sport, să facă performanţă în gastronomie. Tenismen din familie de sportivi, Alexandre a găsit însă similitudini între sport şi dulciuri. Cea mai importantă – să vrei să fii mereu mai bun. 

Din Bucureşti la Chişinău

Succesul nesperat venit odată cu primul boutique a fost un semn pentru el că e bine ce face şi că-i loc pentru noi magazine Madame Lucie. Aşa că, în iulie 2012, a deschis unul în Constanţa, în septembrie 2012 – în Chişinău, în decembrie 2012 – în Sibiu. Iar anul 2013 a continuat lista de inaugurări: martie – Chişinău Shopping MallDova, mai 2013 – AFI Palace Cotroceni Bucureşti şi Palas Mall Iaşi, iulie – Iulius Mall Cluj. „Am deschis un nou boutique în Centrul Vechi şi urmează unul în AFI Ploieşti“, spune Alexandre.

Şi tot în toamna aceasta Madame Lucie vine cu noi sortimente de macarons. Astfel, în vitrina boutique-urilor vor apărea, pe lângă sortimentele existente – de ciocolată, ciocolată şi violetă, ciocolată şi banană, caramel şi unt sărat, cafea, vanilie, cocos, fistic, trandafir, lămâie, grepfrut şi afine, limetă şi busuioc, portocală cu şofran şi mac, zmeură, vişine –, variante noi. Una dintre noutăţile sezonului toamnă/iarnă 2013 este selecţia de macarons gourmet, care va avea, de exemplu, macarons cu ciocolată albă şi trufe. „Când am pornit, nu mi-am imaginat nici o clipă că vom creşte atât de frumos. Acum, mi se pare incredibil că avem cereri de franciză din Egipt, Ucraina, Rusia, Emiratele Arabe Unite şi SUA“, conchide Alexandre Gorj.

Desert de nuntă

Macarons îşi au originea în bucătăria mănăstirilor veneţiene ale secolului al VIII-lea, unde se prepara o prăjitură similară pricomigdalelor de astăzi. Dar forma care a consacrat aceste dulciuri se desăvârşeşte în Franţa, unde ajunge odată cu nunta regală a Caterinei de Medici cu Henric al II-lea (o coincidenţă frumoasă – macarons sunt acum foarte căutate pentru candy barurile nunţilor). În timp, maca-rons au fost îmbogăţite cu cremă de fructe, ciocolată albă, neagră sau amăruie şi alte mirodenii. Şi continuă să capete noi şi noi arome. Poate chiar în momentul când citeşti acest text, undeva, într-un colţ de lume, un cofetar testează un sortiment de macarons. 

Fiecare oraş mare are boutique-ul lui cu macarons. Şi, dacă la Paris cele mai bune astfel de deserturi se găsesc la Gérard Mulot, Lenôtre şi Ladurée, în Bucureşti, acestea se cumpără de la Madame Lucie, patiseria născută din pasiunea pentru dulciuri a unei românce biolog de profesie şi a fiului ei, fost sportiv de performanţă.

Cofetarii lumii sunt categorici şi ne împart în două mari categorii: cei înnebuniţi după macarons şi cei care nu au pus niciodată gura pe minunatul desert à la française – nu s-a pus niciodată problema vreunei căi de mijloc. Nu se poate să-ţi placă macarons comme ci, comme ça, nici să-ţi fie indiferente. 

La fel cum e greu, dacă nu aproape imposibil, să te ţii dumnezeieşte de dietă când ai în faţă un delicat macaron cu ciocolată şi violetă şi un pahar cu şampanie. Excepţiile – puţine spre deloc poate –, dacă sunt, nu fac decât să întărească această regulă gastronomică. Maeştrilor în arta macarons le place să spună că nu e nici o problemă dacă unora chiar nu le plac deserturile acestea – abia rămân mai multe pentru noi, ceilalţi. 

La Paris, cele mai bune macarons, spun cei care le-au tot testat şi savurat, sunt la Gérard Mulot, Lenôtre şi Ladurée. În Asia, Dalloyau şi Pierre Hermé fac legea, după ce şi-au deschis pe continent câteva boutique-uri cochete. În SUA, războiul dulce al patiseriilor recunoscute pentru cele mai bune deserturi tipice franţuzeşti încă nu şi-a găsit învingătorul. În New York, de exemplu, clienţii se împart între La Maison du Chocolat, Vendôme Macaron şi Bisous Ciao. La Bucureşti, lucrurile sunt ceva mai simple: cele mai cunoscute şi apreciate macarons sunt asociate cu numele unei doamne – Madame Lucie. 

Drumul macarons a plecat de la Ritz

Madame Lucie nu e doar o plăsmuire de marketing, ci o doamnă de profesie biolog, româncă stabilită de ani buni la Strasbourg, pasionată, ca multe alte femei, de bucătărie şi în special de dulciuri şi de cofetăria franceză. Lucia Gorj, în vârstă de 59 de ani, a făcut dintotdeauna dulciuri, cele mai bune prăjituri ale sale fiind cornuleţele cu nucă, spune fiul ei, Alexandre Gorj, cel care conduce afacerea Madame Lucie. Cornuleţele au fost cumva detronate în urmă cu şapte, opt ani, când doamna Lucia a participat, la Hotelul Ritz din Paris, la un curs de weekend în arta preparării renumitelor macarons, un atelier de cofetărie primit cadou din partea lui Alexandre.

De aici până la momentul în care „mama a început să facă mai multe macarons decât puteam mânca noi (eu şi fratele meu mai mare) nu a fost decât un pas“, glumeşte fiul. Un răspuns simpatic la întrebarea legată de decizia deschiderii unui boutique de dulciuri cu laborator propriu. 

„După finalizarea cursului de gătit, aproape că nu era zi în care mama să nu testeze noi combinaţii de macarons, în încercarea de a-şi perfecţiona aptitudinile de cofetar şi de a crea diverse mixuri de arome şi gusturi. Primele macarons au fost cu ciocolată şi erau absolut delicioase! Mama a creat reţeta de bază pentru macarons Madame Lucie şi de atunci tot inovează şi vine cu sugestii. De asemenea, cu ea ne consultăm ori de câte ori vrem să creăm un nou sortiment şi, de fiecare dată, fără excepţie, îi trimitem să testeze noile macarons“, spune Alexandre Gorj, managerul în vârstă de 27 de ani. 


Comments

comments

Lasă un răspuns

Sus