Esti aici
Femeia.ro > Gastronomie > Retete > Rețete festive de la mari Chefi

Rețete festive de la mari Chefi

Cristina Toth, divainbucatarie.ro

Panettone de casă

Ingrediente
Pentru aluatul din prima zi:

  • 30 g drojdie de bere proaspătă,
  • 150 g zahăr,
  • 1 linguriţă extract de vanilie,
  • 6 gălbenuşuri de la ouă mari,
  • 1 albuş,
  • 150 ml apă călduţă,
  • 120 g unt moale,
  • 500 g făină

Aluatul de a doua zi (la 12 ore după pregătirea primului aluat):

  • aluatul din prima zi,
  • 120 g zahăr,
  • 2 linguri miere de albine,
  • 50 ml apă caldă,
  • 6 gălbenuşuri mari,
  • 1 linguriţă sare,
  • 120 g unt moale,
  • 120 g stafide înmuiate în rom sau coniac,
  • 1 linguriţă coajă portocală confiată,
  • coajă rasă de la 1 portocală bio,
  • 300 g făină

Mod de preparare

Dizolvă drojdia în apă călduţă cu o lingură de zahăr şi una de făină. Las-o să dospească în jur de 10 minute, apoi pune-o peste făină. Adaugă 3 gălbenușuri şi amestecă aluatul. Restul de gălbenuşuri mixează-le cu albușul şi zahărul până devin cremoase şi îşi dublează volumul, apoi încorporează-le în aluat. Adaugă untul şi frământă bine până obţii un aluat neted și elastic, care nu se va lipi de mâini. Mută aluatul într-un vas mai mare, acoperă-l cu o folie alimentară pentru a împiedica formarea unei cruste, apoi cu un prosop umezit. Lasă vasul în loc ferit de curent, la căldură, pentru 12 ore. După aceea, mută aluatul în maşina de pâine împreună cu restul ingredientelor (începând cu cele lichide şi terminând cu făina, excepţie fac stafidele şi coaja de portocală confiată). Las-o să se frământe, astfel încât la final să ai iar un aluat elastic. În acest moment adaugă stafidele scurse, coaja confiată şi mai frământă puţin aluatul. Lasă-l la loc cald încă o oră. Împarte aluatul în două, pune-l în forme rotunde tapetate cu hârtie de copt şi lasă-l încă 30-60 minute să crească.
Coace cozonacii Panettone în cuptorul preîncălzit la 180ºC pentru 45-50 minute (în funcţie de puterea cuptorului), având grijă să îi acoperi după primele 20 minute pentru a nu se închide prea tare la culoare. Pentru răcire, scoate-i din formă şi lasă-i pe un grătar.

panettone-de-casa-felii-fara-watermark

Tudor Marcu, Chef, membru al echipei “Salt&Pepper”

Cheesecake cu piure de castane

Ingrediente
Ingrediente pentru cremă:

  • 500 g mascarpone,
  • 300 g brânză Philadelphia,
  • 50 g piure de castane,
  • 4 ouă mici,
  • 50 g zahăr pudră,
  • linguriţă de rom,
  • coaja de la 1 lămâie

Pentru blat:

  • 300 g biscuiți digestivi,
  • 200 g unt,
  • 30 g zahăr

Pentru praline de nucă:

  • 250 g zahăr,
  • 150 g nucă

Pentru sosul de vişine:

  • 250 g vişine (proaspete sau congelate),
  • 50 g zahăr,
  • 1 linguriţă zeamă de lămâie,
  • 1 linguriţă de amidon

Mod de preparare

Bate bine cu mixerul de mână mascarpone împreună cu brânza Philadelphia şi zahărul pudră. Adaugă piureul de castane împreună cu romul şi coaja de lămâie şi încorporează bine. Rând pe rând, adaugă câte un ou în compoziţie până când se încorporează bine. Pentru blat zdrobește bine biscuiţii digestivi. Topeşte untul şi adaugă-l peste biscuiţii zdrobiţi împreună cu zahărul şi amestecă bine. Într-o tavă cu fund detaşabil tapetată cu hârtie de copt aşază blatul de biscuiţi şi presează-l bine. Introdu-l la congelator pentru 20 de minute. Scoate-l apoi şi toarnă peste el compoziţia de brânză cu castane. Dă la cuptor la 120-130ºC o oră şi jumătate sau până când, dacă atingi crema cu degetul, îți dai seama că s-a întărit. Pentru pralinele de nucă pur şi simplu toacă nucile cu un cuţit. Într-o tigaie rezistentă topește zahărul cu grijă să nu îl arzi, până ajunge la o culoare maronie. Adaugă nucile, încorporează-le în zahăr, ia tigaia de pe foc şi toarnă toată compoziţia pe o foaie de copt. Întinde-o bine, las-o să se răcească, după care mărunțește-o cu un cuţit. Pudrează cheesecake-ul cu această compoziţie. Pentru sosul de vişine: adaugă vişinele într-o cratiţă împreună cu zahărul şi zeama de lămâie. Ține-le pe foc aproximativ 15 minute sau până când se formează un sirop subţire. În acel moment, amestecă linguriţa de amidon cu apă rece şi adaug-o peste sos. Opreşte focul şi sosul
e gata, bun de servit!

11653481_793987257390557_236451714_n

Alina Barbu, ciocolatasivanilie.ro

Tort cu aromă de lavandă

Ingrediente
Pentru blat:

  • 2 ouă,
  • 50 g zahăr,
  • 40 g făină,
  • 20 ml smântână pentru frișcă,
  • un praf de sare,
  • ¼ linguriță pudră,
  • lavandă culinară

Pentru cremeux de lavandă:

  • 3 gălbenușuri,
  • 40 g zahăr,
  • 250 ml smântână
  • pentru frișcă,
  • ½ linguriță pudră lavandă culinară,
  • 2 g gelatină (înmuiată în apă rece)

Pentru mousse-ul de fructe de pădure:

  • 250 g mix de fructe de pădure,
  • 2 albușuri,
  • 50 g +2 linguri zahăr,
  • 100 ml smântână pentru frișcă,
  • 5 g gelatină granule

Mod de preparare

Amestecă lavanda cu smântâna și încălzește totul pentru câteva secunde, apoi lasă la infuzat 5 minute. Între timp, bate ouăle cu zahărul, apoi încorporează în ele făina amestecată cu un praf de sare. La final adaugă smântâna cu lavandă. Coace blatul la 180ºC timp de 10 minute și lasă-l să se răcească. După răcire, îndepărtează 1 cm de pe marginea lui. Amestecă gălbenușurile cu zahărul. Între timp, smântâna cu lavanda merg pe foc până aproape de punctul de fierbere. Toarnă smântâna fierbinte peste gălbenușuri, apoi pune tot amestecul din nou în oală, pe foc, până când începe să se îngroașe puțin, fără să depășească 85ºC. În crema fierbinte adaugă gelatina, amestecă bine și lasă la răcit, apoi dă la frigider câteva ore, până când se întărește.

Pune fructele de pădure pe foc cu 2 linguri de zahăr și fierbe-le până când se înmoaie. Pasează-le la blender, strecoară-le printr-o sită deasă, iar în piureul cald adaugă gelatina înmuiată în 2 linguri de apă rece. Între timp, faci o bezea din albușuri cu 50 g zahăr, apoi bați frișca. Încorporezi ¼ din bezea în piureul de fructe, și apoi restul de bezea, amestecând ușor. Ultima este frișca.

Asamblare: Așază blatul cu lavandă într-o tavă rotundă cu pereți tapetați cu folie din plastic tare (merge și o folie de aluminiu sau folie alimentară, dar marginile prăjiturii nu vor fi netede). Unge-l cu un sirop făcut din 2 linguri de miere și o lingură cu apă. Toarnă ½ din mousse-ul de vanilie și dă-l la congelator o oră. Între timp,
pune cremeux-ul cu lavandă într-un poș de patiserie și, după ce prăjitura s-a răcit, toarnă-l cu poșul într-un disc în două straturi, în mijlocul prăjiturii. Toarnă și restul de mousse, nivelează și dă la rece peste noapte. Decorează cu fructe de pădure proaspete și flori zaharisite.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mehrzad Moghazeh, Private Chef, retetedetop.ro

Ruladă cu sos de vin și mămăligă cu parmezan

Ingrediente
Pentru mămăligă:

  • 150 g mălai,
  • 500 ml lapte,
  • 400 ml apă,
  • 30 g unt,
  • 40 g parmezan ras,
  • sare,
  • piper alb

Pentru ruladă:

  • 500 g mușchiuleț de porc,
  • 3-5 felii prosciutto crudo,
  • 40 g cașcaval ras,
  • 50 g ardei gras colorat,
  • busuioc,
  • sare,
  • piper 

Pentru sosul de vin:

  • 300 ml vin alb,
  • 30 g unt,
  • 3 căței de usturoi,
  • 50 ml zeamă de grepfrut,
  • 20 g zahăr,
  • cimbru verde

Mod de preparare

Curăță mușchiulețul de pielițe și desfă-l pe lungime cu un cuțit. Bate carnea, pune deasupra prosciutto, cașcavalul ras, ardeii tăiați în fâșii și trași în tigaie, sare și piper. Rulează și leagă carnea cu ață. Unge ruloul și rumenește-l într-o tigaie sau grill alături de usturoiul zdrobit și cimbru. Când e aproape gata, adaugă untul. Pune rulada într-o tavă de copt și dă-o la cuptor pentru un sfert de oră.

Pentru mămăligă, pune laptele cu apa, sarea și un praf de mălai la fiert. Când începe să fiarbă, adaugă în ploaie mălaiul, amestecând bine. Pune untul, presară piperul alb şi lasă la foc mic să fiarbă câteva minute. După ce s-a fiert şi a prins consistență, toarnă mămăliga într-o formă încât să obții înălţimea de aproximativ 2 cm şi las-o să se răcească 15-20 de minute. După ce s-a răcit, presară parmezanul ras pe suprafaţa mămăliguţei şi dă-o la cuptorul încins să se gratineze. Pentru sosul de vin, în tigaia în care ai rumenit rulada, peste cimbru, usturoiul zdrobit şi unt, adaugă vinul alb, zeama de grepfrut, sare, piper şi zahărul, dă focul mic, amestecă şi lasă să fiarbă până obţii un sos. Poftă bună!

DSC_0578

Citește și:

Tarta cu cirese din compot

Tort de ciocolata cu crema de branza

Crema de ciocolata cu avocado

Articol preluat din ediția de decembrie 2015 a revistei Femeia.

Autor: Mariana Fătulescu

Foto: arhiva personală

Comments

comments

Lasă un răspuns

Sus