Esti aici
Femeia.ro > Gastronomie > Tudor Marcu: Îmi doresc o stea Michelin

Tudor Marcu: Îmi doresc o stea Michelin

Finalist al concursului culinar MasterChef, Tudor Marcu visează să câștige o stea Michelin, încearcă să aducă la nivel de artă gătitul, iar oamenii să nu uite gustul mâncărurilor pe care le prepară.

fost concurentul meu pre­ferat de la MasterChef – era greu, datorită felului său de a fi, să nu-l îndrăgești! Întotdeauna calm, prietenos, cu foarte mult bun-simț, Tudor a impresionat prin creativitatea preparatelor sale, dar și prin aspectul farfuriilor pe care le prezenta în fața celor trei chefi. Clujenii se pot bucura de preparatele lui, dar Tudor va veni în București și se va ține de o promisiune: să nu uităm gustul preparatelor sale.

De când găteşti şi care a fost prima reţetă deosebită pe care ai preparat-o?

Gătesc mai serios cam de doi ani, dar pasiunea a existat mereu. Nu am sărit direct la reţete complexe. Am luat-o uşor: mai întâi am curăţat şi tocat legume, apoi am încercat să gătesc reţete uşoare, iar pe parcurs am tot progresat.

Care este ingredientul ce ţi-a dat cele mai mari bătăi de cap? Dar cel preferat?

Nu există un ingredient care să mă pună în dificultate. Consider că, dacă ai curaj şi cunoşti puţină tehnică, poţi combina ingredientele astfel încât să iasă totul perfect. Cât despre ingredientul preferat, acesta este cimbrul. Îmi place foarte mult aroma lui.

Crezi că a fi un mare bucătar este un talent natural sau oricine poate învăţa?

Pentru a deveni un mare bucătar, ai nevoie de foarte multă muncă. Dar cred că în lumea asta există oameni înzestraţi cu un oarece talent. Ambii bucătari, cel care găteşte din necesitate şi cel care a descoperit că are talent la gătit, au la fel de mult de tras pentru a deveni buni. După părerea mea, mai câştigat va fi cel făcut pentru aşa ceva, fiindcă munca lui este de fapt pasiune, îl face să se simtă bine şi, nu în ultimul rând, prepară totul cu dragoste. Oricine poate învăţa să gătească, însă nu toţi vor fi fericiţi că fac acest lucru.

Cine sunt bucătarii care te inspiră cel mai mult şi de ce?

Poate o să vi se pară ciudat, însă eu mă inspir foarte mult din natură. Îmi place să creez peisaje în farfurie. Bucătarii pe care îi apreciez foarte mult sunt Daniel Watkins de la restaurantul The Anchor Hullbridge, fiindcă el creează peisaje în farfurie, Massimo Bottura de la Osteria Francescana, pentru că reinterpretează bucătăria italiană, fraţii Roca de la Celler De Can Roca, René Redzepi de la Noma şi Aggi Sverrisson de la restaurantul Texture, pentru texturile pe care le creează în farfurie.

Cea mai mare provocare culinară de până acum?

Mereu întâmpin noi provocări. Am pus umărul şi am gătit pentru foarte mulţi oameni, însă nu asta contează din punctul meu de vedere. Consider că, indiferent dacă găteşti pentru cinci persoane sau pentru o sută, în ambele cazuri oamenii trebuie să plece acasă cu gândul că au mâncat ceva unic. Pentru mine, asta e cea mai mare provocare culinară.

După concurs, ai avut ocazia să lucrezi şi să înveţi din măiestria unui chef de origine cehă. Cum a fost această experienţă?

Extraordinară! Am învăţat în primul rând tehnici noi pe care le aplic la multe preparate pe care le gătesc. Chef Marek Raditsch este un om deosebit, care a avut răbdarea să-mi explice în detaliu multe procese – puțini bucătari de clasa lui fac acest lucru şi ţin să-i mulţumesc pe această cale.

Dacă ai vrea să impresionezi o persoană, ce i-ai găti?

Aş întreba persoana respectivă care este cel mai bun preparat pe care l-a mâncat vreodată. Apoi aş încerca să reproduc acel preparat în stilul meu.

Ce crezi despre bucătăria românească şi ce ai încerca să schimbi?

Bucătăria românească trebuie să rămână aşa cum este ea, şi anume gustoasă. Singurul lucru pe care l-aş schimba este modul de prezentare. În rest, nimic.

Este berea un ingredient puţin folosit în bucătăria noastră, dar în același timp unul surprinzător? Poţi să ne dai câteva exemple de reţete?

Berea este, într-adevăr, un ingredient surprinzător. Poate să pună în valoare un preparat ori să însemne un minus. Depinde foarte mult cu ce ingrediente o combini. Berea merge foarte bine cu carnea şi, nu în ultimul rând, poţi face aluat cu bere. Iar combinaţiile sunt nenumărate.

Ce înseamnă Salt&Pepper şi unde vă doriţi să ajungeţi cu acest proiect?

Salt&Pepper este echipa pe care o formez împreună cu Paul Siserman, Liviu Lambrino şi Tavi Ghindea, și ei foști concurenți MasterChef. Mergem oriunde în ţară, găsim un restaurant, gătim patru feluri de mâncare. E foarte simplu. Dorim să facem cunos­cut stilul nostru de gătit, care este diferit, şi încercăm să aducem un zâmbet pe fețele oamenilor după ce gustă din preparatele noastre.

Ai un motto (bucătăria e o artă şi o tratez că atare) care spune multe despre tine. Care este cel mai mare vis al tău legat
de gastronomie?

Unii pictează, alţii sculptează, eu gătesc. Visul meu este de a lua o stea Michelin. Tocmai de aceea încerc să aduc mâncarea la nivel
de artă. Vreau să devin cel mai bun în domeniu şi, credeţi-mă, sunt foarte motivat!

Sfatul meu: Pentru sorbet, dacă nu ai mașină de înghețată, toarnă compoziția într-o tavă și dă-o la congelator. Din 45 în 45 de minute, răzuiește compoziția cu o furculiță și bagă din nou la congelator până ce capătă aspectul cremos și textura sorbetului.

Texturi cu căpșune

Pentru croquant:

200 g unt, 200 g făină albă, 200 g zahăr, 30 g cacao

Se amestecă toate ingredientele cu mâna până ce se formează un aluat, acesta se întinde într-o tavă tapetată cu hârtie de copt şi se dă la cuptor 15-20 de minute, la 180 de grade, până când devine crocant. Se scoate și se răceşte, apoi se zdrobeşte pentru a se face pudră.

Pentru lemon curd:

3 ouă, 175 g zahăr, 250 g zeamă de lămâie, coaja de la 3 lămâi, 200 g unt

Ouăle, zahărul şi zeamă de lămâie se amestecă la rece cu telul, după care se pune totul pe foc şi se aduce compoziţia la 78 de grade. Se stinge focul, se adaugă untul şi coaja de lămâie şi se amestecă în continuare până când se topeşte untul. Se lasă totul la infuzat 20 de minute, apoi se strecoară şi se păstrează la rece.

Pentru sorbetul de căpşune:

175 ml apă, 175 g zahăr, 300 g pulpă de căpşune

Zahărul cu apa se pun împreună pe foc şi se dă totul în clocot. Se combină siropul cu pulpa de fruct, se dă prin blender, după care compoziția se pune în aparatul de făcut îngheţată.

Pentru căpşune marinate:

300 g căpşune proaspete tăiate în sferturi, 50 g zahăr, ½ lămâie

Se combină ingredientele şi se lasă la marinat cel puţin o oră.

Pentru bezea:

100 g albuş, 200 g zahăr pudră

Se amestecă ingredientele în mixer până ce se obține un mereng lucios. Se pune cu șprițul într-o tavă tapetată cu hârtie de copt şi se dă la cuptor, la 100 de grade, 15 minute sau până când bezeaua se dezlipeşte uşor de hârtia de copt şi e crocantă.

Pentru sosul de căpşune:

200 g căpşune, 1 linguriţă cu amidon

2 linguriţe cu zahăr

Căpşunele se dau prin blender cu zahăr, după care se pun pe foc. Se amestecă amidonul cu apă rece şi se combină cu sosul de căpşune când acesta dă în clocot. Se ţine totul pe foc un minut, apoi se dă la rece.

La final, când sunt toate gata, montează-le pe o farfurie întinsă.

Citește și:

Cornelia Ghisoi: O zi din viata unei Lady…Chef

Mehrzad Moghazehi: MasterChef mi-a schimbat viata

 Chef Foa: bucatariile sunt o sursa de inspiratie

Articol preluat din ediția de septembrie 2015 a revistei Femeia.

Autor: Mariana Fătulescu

Foto: arhivă personală


Lasă un răspuns

Sus