Sună ca titlul acela de film, dar este cât se poate de real. Pe lângă cele patru gusturi știute de toți, există un al cincilea.
S-ar putea să-ți pară curios, mai ales că are un nume mai… altfel: umami. Pare un pokemon sau, mă rog, al personaj de poveste manga. Dar este doar un gust. După definiția de dicționar, gustul este acel simț care trimite creierului informații, prin intermediul limbii și al mucoasei bucale, despre anumite proprietăți chimice ale substanțelor cu care acestea intră în contact. Până la un moment dat, era stabilită existența celor patru gusturi primare: dulce, acru, sărat, amar. Și-atât!
Gustul gusturilor
Secole de-a rândul, în partea aceasta de lume, Occidentul, arta culinară, dar și filosofia și literatura, precum și alte științe și arte s-au bazat pe teoria celor patru – atât și nimic mai mult – gusturi. Până când, odată cu finele secolului al XIX-lea, lumea a început să devină din ce în ce mai mică, iar oamenii să ajungă repede în colțurile ei cele mai îndepărtate, descoperind filosofii și artă culinară de alt fel. Și, evident, descoperind umami. În 1908 (se pare că acest al cincilea gust a fost definit mult mai devreme), Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea Imperială din Tokyo, făcea cercetări asupra proprietăţilor algelor kombu (Laminaria japonica). Așa a ajuns la concluzia că gustul fundamental al fierturii de kombu este unul specific, diferit de sărat, acru, dulce şi amar, și l-au numit umami. Un gust plin, parcă de carne, absolut savuros și care bucură papilele mai mult ca orice.
De câțiva ani, specialiștii occidentali au acceptat faptul că, așa cum celelalte patru gusturi au papilele lor gustative, la fel are și umami: întreg mijlocul limbii!
De la natură spre chimie
Când japonezul Ikeda a descoperit gustul algelor kombu, și-a dat seama că extracte din aceste alge dau gust extraordinar supelor, sosurilor, mâncărurilor. Chiar dacă ele nu conțin carne. El a mai descoperit acest gust în sparanghel, roșii (uite, fără să știm, ne folosim de gustul umami de sute și sute de ani făcând sosuri de roșii!), brânzeturi și, desigur, carne. Sunt alimentele cele mai bogate în glutamați. Fermentaţia însăși dă gustul umami, dar și anumite legume, precum soia, ciupercile sau porumbul dulce. Important este să fie preparate la foc, încet. De aici până la sintetizarea pe cale chimică n-a fost decât un pas. Pentru că, trebuie doar să știi, gustul minunat este dat de… glutamat.
Nu mă sperii de glutamat
Până la urmă, totul e chimie. Dulcele, de pildă, înseamnă detectarea de către papilele gustative a glucidelor. La fel, umami înseamnă detectarea anionului carboxilat al moleculei de glutamat. Sună teribil de complicat, dar nu-ți cere nimeni să ții minte denumirea! Care, evident, a fost produsă în laborator: glutamatul monosodic, celebru și sub denumirea E621, folosit ca potențiator de gust. Gustul umami!
Dacă tot s-a dat liber la gusturi, diverși cercetători se străduiesc să patenteze și alte gusturi ca fiind esențiale: iute, de săpun, de grăsime, alcalin, metalic, mentolat. Și lista poate continua.
Încă trei lucruri importante
1. Deși e lucru cert că japonezii au descoperit gustul umami, se pare că el era folosit pe vremea Imperiului roman. Bucătarii imperiali preparau un sos din sardine fermentate pe care îl foloseau pentru a da gust mai bun sau mai puternic diverselor preparate. Dacă stăm să ne gândim și să citim rețetele din Sanda Marin, multe sosuri (chiar fără legătură cu peștele) conțin celebrele sardele de Lisa.
2. Aguste Escoffier, legendarul inventator al consomeului de vită, a declarat (pe la sfârșitul secolului al XIX-lea se întâmpla asta) că preparatul lui a ajuns faimos datorită unui al cincilea gust.
3. Că e de la romani sau de la japonezi, nu mai contează. Important e că, se pare, umami poate rezolva anumite probleme de nutriție. În primul rând, potențează celelalte gusturi și se poate folosi în loc de sare sau zahăr. Ceea ce ar fi cu adevărat o salvare pentru o lume plină de diabetici și bolnavi de inimă.
Citește și:
- Cum sa dai gust mai bun alimentelor dietetice
- Totul despre indulcitorii artificiali
- Multe dintre E-uri fac mai mult bine decat rau
Articol preluat din ediția de iunie 2017 a revistei Femeia.
Autor: Irina Tudor Dumitrescu
Foto: 123RF