Odată cu venirea Crăciunului, mesele noastre se umplu cu preparate din carne. Iar de la sărbătoarea Nașterii Domnului până după Sfântul Ioan, românii consumă de două ori mai multă carne decât ar avea nevoie.
Consumul de carne nu este însă atât de nesănătos cum cred unii. Ba, dimpotrivă, carnea conține numeroase substanțe nutritive importante; toți aminoacizii esențiali, pe care organismul nu-i poate produce, și vitamina B12, fier și zinc, substanțe organice care nu pot fi furnizate în cantități optime de alte alimente. De aceea, medici şi experţi în nutriţie avertizează că un regim alimentar fără carne crește riscul de malnutriţie.
Ca de obicei, excesul strică
Meniul mesei de Crăciun este o tradiție de sute și sute de ani și reflectă ritualuri și simboluri. Carne de porc și vită, cartofi și varză, asezonate din belșug cu murături și pâine proaspătă sau mămăligă. Vinurile locale nu lipsesc de pe cele mai multe mese. Produsele din carne dețin ponderea atât la felul principal, cât și la antreuri. Friptura de porc la cuptor, sarmalele și cârnații sunt la loc de cinste. Nu e de mirare că, după atâtea bunătăți, organismul simte nevoia de o pauză. În general, cantitatea recomandată de carne este de maximum 600 g pe săptămână, în condițiile în care, de sărbători cel puțin, românii consumă de aproximativ trei ori mai mult.
40% din producția mondială de carne este reprezentată de carnea de porc. Porcul a fost domesticit acum 7.000 de ani.
După bunătățile cu specific românesc, și anume rețetele consacrate de Crăciun – piftie, sarmale, fripturi, cârnați –,n-ar fi rău să gătești pentru revelion și pentru sărbătorirea celor care poartă numele sfinților Vasile și Ioan ceva la fel de gustos, dar mai dietetic.
Fripuri și grăsimi
Carnea de porc este adesea considerată, în mod eronat, una grasă. E adevărat, porcul are multe părți grase, însă, dacă de Crăciun ai folosit bucăţile slabe, cum ar fi cotletul, mușchiulețul sau pulpa, te poți declara mulțumită. Fripturile din aceste sortimente de carne conțin numai 6-9 g de grăsime la suta de grame de carne, în timp ce, dacă ai gătit o friptură din ceafă de porc, deși delicioasă, o felie ți-a adus nu mai puțin de 30 g de grăsime. Dacă alegi mușchi de vită, poți sta liniștită, silueta ta nu are de suferit, pentru că acest tip de carne bate recordurile dietetice, cu numai 4 g de grăsime la suta de grame, însă și carnea de iepure ar fi fost o alternativă la fel de bună. Dacă alegi carnea de pasăre, e bine să știi că acest sortiment nu este întotdeauna sărac în grăsimi. Pieptul de pui sau de curcan sunt surse de carne slabă, dar pulpele și aripile, nu. Cele mai multe grăsimi sunt în şi sub piele. Dacă ai dat-o deoparte la gătit, ai obţinut o friptură sănătoasă. Carnea de raţă sau gâscă conţine multă grăsime; dacă ai optat pentru o astfel de friptură, nu mai trebuie să pui ulei, iese delicioasă dacă o gătești în vin. Pentru a fi sănătoase, bucățile de carne trebuie gătite la cuptor, fără adaos de grăsime.
Porcul, calităţi și defecte
Pentru a ajunge la vârsta şi greutatea potrivite pentru a fi sacrificat, puiul este hrănit cel mai adesea cu hormoni de creştere. Porcul niciodată! Pentru că nu este necesară creşterea forţată. Pe de altă parte, porcul este, din punct de vedere genetic, asemănător omului. ADN-ul acestui animal este similar cu al omului în proporție de 94%. De aceea, diabeticii folosesc insulină porcină, iar corneea şi valvele cardiace utilizate în transplanturi sunt adesea de la porc. În ultimii ani, s-au făcut chiar cercetări privind transplantul de ficat ori de piele de la porc la om. Defecte nu prea are. Are, e adevărat, grăsime multă în anumite zone, dar, spre deosebire de vită de pildă, grăsimea de porc poate fi înlăturată cu ușurințăă fiind cu totul la vedere.
Jumătate din cantitatea de carne consumată în România este sub formă de carne procesată – mezeluri, cârnați, chifteluțe. Deși aceste preparate nu sunt foarte sănătoase, dacă sunt preparate acasă pot fi gustate, ba chiar mâncate.
100 g de muşchi de porc au acelaşi aport nutritiv ca 100 g de piept de pui fără piele: 120 kcal, 3 g de grăsime, 1 g de grăsime saturată, 62 mg de colesterol.
Tradiționale, dar mai sănătoase
Iată în continuare variante mai sănătoase pentru felurile tradiționale în această perioadă. Dacă ai făcut deja piftia sau sarmalele, nicio problemă, poți folosi aceste sugestii în viitor.
√ Piftie
Rețeta autentică moldovenească presupune fierberea a 2-3 picioare de porc, a unei jumătăți de cap de porc, cu ureche şi falcă, alături de şorici, bucăți de carne cu grăsime și oase. Zeama de oase este extrem de sănătoasă, pentru că abundă în minerale. Dar scoate din fiertură șoriciul și bucățile de grăsime. Fierbe pulpă de porc, tăiată cubulețe, alături de picioarele de porc, oase și legume (morcovi rondele, feliuțe de ardei gras, pătrunjel și usturoi). La urmă, degresează supa. Piftia va fi la fel de gustoasă, dar și sănătoasă.
√ Sarmale
Varza acră conține bacterii benefice, abundă în probiotice, deci este foarte sănătoasă. Când varza este pusă la murat, are loc un proces de fermentare în urma căruia se formează bacterii benefice. Așadar, sarmalele sunt un fel sănătos de mâncare, cu condiția să folosești carne tocată de tine acasă. Cumpără spată de porc, ceva mai grasă decât pulpa, și nu folosi afumătură la sarmale.
√ Salată de boeuf
Extrem de nutritivă și sățioasă, salata de boeuf conține numai ingrediente de calitate – rasol de vită, legume, murături. Un singur ingredient trebuie înlocuit – maioneza. Nu e sărbătoare românească fără celebra salată de boeuf, ornată cu gogoşari acri şi felii de măsline negre, dar maioneza este un preparat prea gras. Folosește în locul ei iaurt natural, iar salata ta va fi la fel de gustoasă.
√ Friptură
O friptură cu sos e musai să se găsească pe masa de Crăciun, dar nu trebuie să plutească în grăsime. Alege cotlet sau mușchiuleț de porc, mușchi de vită sau carcasă de iepure și gătește friptura la cuptor, înăbușită. Pentru sos, folosește legume, pe care le fierbi în vin roșu și să le treci prin sită mai apoi.
√ Cârnați
Cârnații sunt un fel de mâncare căruia n-ai cum să-i reziști. Au ei ceva aparte – mirosul, rumeneala, gustul aromat. Pentru a fi sănătoși, fă-i acasă. Nu e complicat și vei avea garanția unor cârnați de calitate. La cârnați se folosește 80% carne macră (de porc, vită, oaie, după gust) și numai 20% carne grasă. Carnea se toacă și se adaugă în compoziție sare, piper, usturoi, cimbru, coriandru, ienibahar. Când sunt gata, cârnații se pot afuma, atât pentru gustul deosebit de fum, cât și pentru o mai lungă conservare.
√ Pește
Mai ales de revelion, românii preferă peștele – se spune că, dacă mănânci pește în noaptea dintre ani, vei avea noroc. Rasolul din peşte proaspăt, cu legume, este o mâncare tradiţională veche, un deliciu culinar, în ciuda simplităţii sale. Peştele fiert păstrează cel mai bine gustul distinct şi savoarea fină a cărnii, fiind prietenos cu talia zveltă. Cele mai sănătoase tipuri de pește sunt macroul, codul, crapul. Dacă dorești o rețetă mai specială, alege somon, la cuptor, la tigaie, la grătar.
Citeste si: Carnea de pasăre, o multitudine de gusturi bune
Text: Grigoriana Brujan/Articol aparut in revista Femeia de Azi, decembrie 2018/ Sursa foto: unsplash