În România, există un adevărat cult al conservelor pentru iarnă și, mai ales, al murăturilor. Ce-ar fi iarna fără un castravecior murat și Crăciunul fără sarmale?! Acesta este un dat. Există însă și spaima de conservanți, aditivi – de chimicale, așa cum li se spune cu dispreț.
O soluție ar fi, ca să nu ne mai luptăm cu etichetele care detaliază E-urile, potențatorii de gust și tot felul de alte „ingrediente“ odioase, să preparăm noi conservele. Revista noastră deja ți-a oferit rețete rapide și garantate pentru conserve minunate. Dar aici mai apare o problemă: nu sunt prea sărate, prea acre, prea congelate? Cu alte cuvinte, legumele și fructele conservate nu-și pierd din proprietăți? Și încă. N-o să pot pune atâtea murături, dacă iau un borcănel de la magazin, nu mă umplu de chimicale? Să le lămurim pe rând. Mai întâi, odioasele chimicale.
De la sare și fum
Aditivii alimentari, spune la carte, sunt ingrediente care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul îmbunătăţirii siguranţei, valorii nutritive şi/sau aspectului lor. Totul a început cu sarea și fumul, demult, în Antichitate, când oamenii și-au dat seama că aceste două ingrediente au calitatea de a păstra mâncarea și de a-i da gust mai bun. S-au adăugat mai apoi diverse condimente, precum rozmarinul și cimbrul, iar din secolul al XIX-lea, când populația orașelor s-a mărit considerabil, a apărut nevoia de preparate care să țină mai multă vreme. Și, prin urmare, de conservanți și antioxidanți. În 1810, a fost patentată prima cutie de conserve, invenția unui englez, Peter Durand, la comanda lui Napoleon I.
Conservanți și antioxidanți
Conservanții sunt substanțe care feresc preparatele de dezvoltarea microorganismelor, iar antioxidanții (așa cum le spune și numele), de reacțiile cu oxigenul care pot deteriora preparatul. Unii conservanți, cum e aspirina, nu sunt numai antibacterieni, ci și sănătoși: aspirina este recomandată, de pildă, ca mijloc de reducere a riscului de infarct şi de boli cardiovasculare. Un antioxidant des folosit este acidul ascorbic – vitamina C pe înțelesul tuturor,.
Bune și la sare
Sau în oţet ori pur şi simplu fierte ori congelate, legumele și fructele își mai schimbă gustul, dar… năravul (bunul obicei de a fi nutritive) ba! Contrar percepţiei comune, valoarea nutritivă a legumelor conservate este de multe ori influenţată pozitiv. Altfel spus, sunt mai bune şi mai sănătoase conservate decât gătite ori crude.
√ Sterilizarea prin căldură (fierbere la bain-marie) face ca legumele conservate să conţină chiar mai multe vitamine decât cele crude, mai multe minerale decât legumele gătite clasic, glucide mai prietenoase (amidonul devine astfel mult mai uşor de digerat). Bulionul este, datorită fierberii roșiilor, mult mai sănătos decât roșiile crude.
√ Fermentarea aduce și ea un plus de valoare legumelor şi fructelor. Mai sărace în calorii, bogate în enzime şi ajutate de virtuţile terapeutice ale condimentelor folosite, murăturile la saramură se situează pe un loc fruntaş. La mare concurenţă cu murăturile în oţet, şi ele cu puteri crescute datorită… oţetului.
√ Congelarea are proprietatea de a păstra legumele și fructele exact cum erau, ca gust și, de cele mai multe ori, ca textură, ajutând și mâncarea, și gospodina.
În acest moment, numărul aditivilor alimentari autorizaţi de Uniunea Europeană (Regulament nr. 1.333/2008) este de 322.
Boli tratate cu conserve
Chiar așa, în loc să iei o pilulă, să zicem, mai bine te repezi în cămară. Cel puțin pentru prevenție și tratament în stadii incipiente:
√ Castraveţi muraţi: săraci în calorii și bogaţi în vitamina K, castraveciorii acri sunt foarte buni în reglarea tensiunii arteriale, dar şi în prevenţia cumplitei boli Alzheimer;
√ Gogoșari acri: sunt plini de vitaminele C, A şi, la fel ca restul murăturilor, în vitamine din complexul B, de minerale precum potasiul, fosforul și calciul; prin urmare, scad riscul producerii cheagurilor de sânge și a fracturilor osteoporotice, ajută în asimilarea calciului. Mai mult, oţetul folosit la conservare are proprietăţi antibacteriene, fiind benefic în infecţiile urinare şi pentru inhibarea bacteriei E. coli.
√ Sucul şi pasta de roşii, dar mai ales bulionul sunt cele mai bogate surse de licopen, un antioxidant de excepţie. Prin fierbere şi conservare, se degradează o parte din vitamine, dar se păstrează sărurile minerale şi, mai ales, licopenul, care este uşor de absorbit de către organism. Licopenul previne formarea de metaboliţi cancerigeni, ajută şi la prevenirea formării cheagurilor de sânge ce duc la infarct miocardic.
Sucul de roșii este un medicament antireumatic dovedit datorită puternicului efect antiinflamator.
Amor cu salată de iarnă
O salată din struguri, mere şi gutui puse la oțet cu miere și un pic de sare face să fie mai bună circulaţia sangvină, crescând libidoul şi, în cazul bărbaților, scăzând riscul disfuncţiilor erectile. Și asta, datorită antioxidanţilor puternici şi bogăţiei de minerale.
Citește și:
Articol preluat din revista Femeia de Azi, nr.39/05.10.2017
Autor: Irina Tudor Dumitrescu
Sursa foto: pixabay