La începutul istoriei sale, omul se hrănea exclusiv cu crudități. Când a descoperit focul, a aflat și că hrana prelucrată termic e nu doar mai ușor de mâncat (și de digerat, spunem noi), ci și mult mai gustoasă.
Fiind carnivor de felul lui, cu siguranță, omul a consumat carne și înainte de descoperirea focului, mai friptă la… soare, mai uscată la vânt. Dar asocierile pe care a fost în stare să le facă după aceasta au fost mult mai savuroase, mâncarea devenind plăcere, nu doar hrană. Și-așa ajungem în zilele noastre, când plăcerea a devenit regină și mâncarea – un adevărat inamic al sănătății. Din pricina progresului, dar și a proastei preparări. Mâncarea de la colțul străzii, prăjitul de acasă (e mai rapid și mai gustos), semipreparatele de la supermarket, toate astea ne-au făcut să uităm (sau să ignorăm) gătitul pe-ndelete. Dar nu neapărat despre gătitul ăsta voiam să vorbim, ci mai degrabă despre cum sunt mai bune și mai sănătoase alimentele cel mai des folosite în bucătărie!
CRUD
Mai multe vitamine
Legumele și fructele, în mare, sunt mai bune crude. Și chiar mai gustoase. Departe de mine să te invit să mănânci cartofi cruzi sau mazăre direct din păstaie! Ar fi caraghios. Dar vitaminele, mai ales C, se pierd prin fierbere, ca să nu mai amintim de asocierea cu uleiul prăjit. Mineralele, și ele din belșug în legume, nu suferă foarte tare de pe urma prelucrării termice. Așadar, o salată este plină de vitamine și minerale, aspectuoasă și foarte ușor de preparat. Fructele, de asemenea, sunt mult mai sănătoase crude. Se digeră ce-i drept mai ușor prin prelucrare termică (compot, dulceață), dar le crește indicele glicemic. Iar ca să fie gustoase, preparatele din fructe au nevoie de zahăr în plus, așa că, decât o dulceață din care poți mânca doar o linguriță, mai bine 500 g de fructe proaspete. Grăsimile vegetale, altfel spus untdelemnul, se degradează foarte ușor prin încălzire; în plus, îi crește aportul caloric. Ca atare, uleiul ar trebui adăugat în mâncarea deja gătită, adică abia după ce ai luat-o de pe foc. Lucru valabil și pentru grăsimea animală, în speță untul.
FIERT
Mai mulți nutrienți
Așa cum spuneam, prin fierbere, legumele (și fructele) pierd considerabil din vitamine, dar se dezvoltă alți nutrienți. Carnea și alte produse animale nici vorbă să fie mâncate crude. Pe de o parte, nu sunt sigure (pot transmite boli), iar pe de alta, cu mici excepții, desigur (biftecul tartar spre exemplu), nici nu se pot consuma crude. În plus, asocierea aromelor și gusturilor de carne și legume, de ierburi aromatice și condimente este mult mai interesantă. Pentru a anihila pierderile, e bine să păstrăm (și să bem) zeama în care au fiert cărnuri, legume și ce-am mai pus noi acolo. Supele și ciorbele, așadar, vor beneficia de tot ce e mai bun de la toate ingredientele. Dacă vrei să faci doar o garnitură de legume, ai două variante: ori pui legumele în apa gata clocotită (ca să nu rămână chiar fără vitamine), ori refaci meniul și, cu zeama în care ai fiert legumele de garnitură, faci și o supă ori ciorbă sau un sos. La categoria fiert, ai o variantă în care mâncărurile, mai ales cele cu sos, ies mai gustoase, fără a apela la grăsimi prea multe: gătitul înăbușit, declarat de specialiști ca de departe cel mai sănătos.
Gătitul la aburi, un fel de fierbere fără apă, este ideal pentru conservarea vitaminelor și mineralelor din legume. În plus, legumele nu se sfărâmă/zdrobesc și nu-și pierd culoarea.
COPT
Mai fraged și mai gustos
Este fierberea într-o incintă. Cu alte cuvinte, și fiert, și la aburi. Prin urmare, cea mai bună variantă de gătit. Singura problemă e că necesită timp îndelungat. Dar și carnea, și legumele sunt mult mai gustoase coapte decât fierte. Timpul prea lung de preparare taie de pe listă grăsimea pusă de la început. Dar ce nevoie ai de ulei sau unt când ai carnea, ea însăși cu destulă grăsime ca să se coacă exact cum se cuvine în suc propriu?! Ai și vinul, care face din fripturi un regal. Ori sucul de roșii asociat cu usturoi. Sau chiar ierburile aromatice, care doar îmbibate cu ulei nu mai sunt bune. Aici intră și rotisarea (ce poate fi mai bun decât o frigăruie bine asortată?), cu avantajul că te scapă de excesul de grăsime din cărnuri, dar acestea rămân fragede.
Al dente
Pastele făinoase trebuie fierte neapărat. Este bine să le fierbi exact cât scrie pe ambalaj; altfel, amidonul cu prea multă apă se absoarbe rapid în sânge și nu e deloc bine, nici pentru glicemie, nici pentru siluetă. Prin urmare, al dente. Recomandarea este valabilă și pentru orez. Iar pentru cartofi, și ei plini de amidon, ar fi mai bun tratamentul la cuptor. Mai gustoși chiar, cartofii copți nu mai lasă în urmă atât amidon precum cei fierți.
Mai bune fierte
Percepția generală și recomandarea medicală sunt de a consuma legumele în special crude, iar fructele la fel, cu tot cu coajă, însă există câteva excepții: legume care sunt mai bogate în nutrienți (chiar dacă se mai pierd din vitamine, bogăția celorlalți nutrienți compensează) fierte decât în stare naturală.
• Roșie: e foarte bună crudă, în salate și nimeni nu spune s-o mănânci numai sub formă de bulion, suc sau sos. Licopenul însă, un antioxidant puternic cu care roșiile se laudă, este mai bine absorbit de organism dacă aceste legume sunt prelucrate termic.
• Usturoi: prin preparare, i se mărește conținutul de alicină, cea mai importantă substanță conținută de usturoi, care-i dă proprietățile antibiotice și contra formării cheagurilor de sânge. Condiția este să fie pus în mâncare doar cu puțin timp (5-10 minute) înainte să fie gata.
• Morcov: când e fiert, are indice glicemic mai mare, dar și de trei ori mai mulți antioxidanți.
• Spanac: prin preparare termică ușoară (nu fierbere, ci mai degrabă înăbușire), spanacul pierde 15% din oxalați, dar câștigă în cantitatea de luteină, un antioxidant care previne apariția afecțiunilor oculare. În plus, fierul, calciul și magneziul sunt mai ușor asimilate de organism.
• Ciuperci: există destul de multe persoane care le consumă, mai ales champignoanele, crude, în salate. Dar ciupercile sunt mult mai sănătoase înăbușite sau sotate, mai cu seamă pentru că le crește nivelul de potasiu.
Citește și:
Oda fructului de avocado. Si o pledoarie
Articol preluat din revista Femeia de Azi, nr.15/14.04.2016
Autor: Irina Tudor Dumitrescu
Sursa foto: 123RF