Usturoiul, spaima guturaiului și a vampirilor

Vrăjitor de carne dulce și fante de mujdei, cruciat cu vampirii și spaima guturaiului, păzit cu strășnicie în nopți când vârcolacii dau roată – și mai cu seamă în noaptea Sfântului Andrei – usturoiul fascinează și vindecă din cele mai vechi timpuri.

Usturoiul (Allium sativum) este strâns înrudit cu ceapa. Planta cu aspect modest este originară din Asia Centrală și nord-estul Iranului, dar s-a răspândit rapid în toată lumea. Astăzi China produce aproximativ 80% din usturoiul care se vinde în întreaga lume. Numele românesc nu este greu de descifrat: pentru că ustură pe limbă, i s-a spus usturoi.

De ce miroase și de ce pișcă usturoiul?

Usturoiul proaspăt conține compuși pe bază de sulf – alicina, polisulfidele, saponinele și flavonoidele. Chimicalele responsabile pentru aroma intensă a usturoiului se produc când celulele plantei sunt deteriorate – prin zdrobire, tăiere, mestecare. În acel moment se declanșează descompunerea substanțelor pe bază de sulf din fluidele celulei – iar sulful dă „aroma”! Compușii care rezultă sunt răspunzători pentru gustul iute și mirosul intens al usturoiului. Unii dintre compuși sunt instabili și reacționează în continuare, în timp. Mulți oameni apreciază foarte mult gustul și aroma usturoiului, dar se crede că acești compuși au evoluat ca mecanisme de apărare, alungând păsările și insectele care ar fi consumat planta. Din acest motiv, de-a lungul istoriei oamenii au folosit usturoiul pentru a ține la distanță diferiți dăunători, cum sunt țânțarii și melcii.

Citește și: Ceapa, prazul și usturoiul., 3 legume cu beneficii uriașe pentru sănătate

Dintre compușii usturoiului, alicina e răspunzătoare în cel mai înalt grad pentru gustul iute al plantei crude. Această substanță deschide receptorii sensibili la căldură, răspunzători pentru senzația de arsură pe care o provoacă anumite alimente. Prin gătire, alicina este anihilată. Alicina, disulfidele și trisulfidele sunt principalele substanțe răspunzătoare pentru mirosul usturoiului. Din cauza lui, planta mai este numită uneori „trandafirul care pute”.

Consumat în cantități mari, usturoiul se face simțit în mirosul corporal de a doua zi, ca și în respirația specifică. Componentele sulfuroase din usturoi sunt metabolizate și transformate în alil metil sulfid, care nu poate fi digerat. De aceea ajunge în sânge și este purtat spre plămâni și piele, de unde este excretat. Digestia durează câteva ore, iar excretarea metilului la fel, așa că efectul consumului de usturoi se face simțit mult timp. Se pare însă că „respirația de usturoi” poate fi ameliorată prin consumul de pătrunjel proaspăt. De aceea verdeața este inclusă în multe rețete cu usturoi.

Usturoiul în medicină

În Istoria Naturală, Pliniu descrie mai multe situații în care usturoiul era considerat benefic. Galeniu făcea apologia usturoiului, în secolul al II-lea d. Ch., pe care-l considera un panaceu. Avicenna, în Canonul medicinii (1025), recomandă usturoiul pentru a trata artrita, mușcăturile de șarpe și de insecte, paraziții, tusea cronică și diferite infecții, datorită proprietăților antibiotice. Ca antiseptic a fost folosit și în timpul primului și celui de-al doilea război mondial, pentru a preveni cangrenele.

Istorie milenară

Se pare că usturoiul era cultivat în zona Mesopotamiei încă de acum 4.000 de ani, după cum o dovedesc câteva plăcuțe cuneiforme. Usturoiul era folosit și în China și Egipt de milenii. În mormântul faraonului Tutankamon s-a găsit usturoi bine conservat. Usturoiul era foarte apreciat de soldații greci și romani, de marinari și de clasele rurale din antichitate, dar și de țăranii africani. Vechii greci amplasau usturoi pe movilele de pietre de la intersecțiile drumurilor, ca ofrandă pentru zeița Hecate, asociată deseori cu magia.

Încearcă: Spaghete cu pesto și usturoi

Aromă puternică, acțiune la distanță, magie garantată!

În mitologia coreeană veche, un urs a fost transformat în femeie după ce, timp de 100 de zile, a mâncat 20 de căței de usturoi și o legătură de pelin.

La sărbătoarea anului nou persan (Nowruz), usturoiul este unul dintre cele 7 alimente care încep cu litera s de pe masă (seer, în persană).

În Islam se recomandă să nu se consume usturoi crud înainte de a merge la moschee. Obiceiul are sens, pentru că mirosul emanat de piele și prin respirație este neplăcut pentru cei din jur.

În Europa, multe culturi au folosit ustu-roiul pentru protecție sau pentru magie albă. Popoarele din Europa Centrală au crezut din vechime că usturoiul este un protector puternic împotriva demonilor, vârcolacilor și vampirilor. Pentru a alunga vampirii, usturoiul era purtat la gât, atârnat la ferestre sau frecat pe coșuri și gaura cheii. Din magie face parte și practica de a te apăra de magie sau de influențele malefice. Usturoiul este poate cea mai veche, mai cunoscută și mai celebră armă în războiul împotriva forțelor nevăzute ale răului. Poate cea mai celebră plantă apotropaică din lume, usturoiul avea astfel de funcții de apărare cu mult înainte de a-i fi cunoscute efectele de alungare a vampirilor.

În antichitate, se folosea atât în practicile magice, cât și în bucătărie. Puterea lui magică derivă din substanțele bactericide. Usturoiul stimulează pofta de mâncare, are efecte analgezice și calmante și un efect diuretic.

Se credea că usturoiul protejează de naufragii și înec, așa că marinarii purtau mereu cu ei căței de usturoi.

În casele din toată Europa, usturoiul era prezent în locurile strategice pentru a alunga spiritele rele. Se atârna deasupra ușii pentru a proteja de deochi pe locatari. Cine purta cu el usturoi era protejat de trăznet și furtună, de monștri și de atacul dușmanilor. Usturoiul se amplasa deseori sub pernele copiilor, pentru a-i proteja în timpul somnului. Miresele purtau căței de usturoi în buzunare, pentru noroc și pentru a alunga ghinionul.

Femeile frecau cratițele și oalele cu usturoi, pentru a îndepărta spiritele rele care puteau contamina mâncarea.

Fetele puteau scăpa de pețitorii nedoriți plantând un cățel de usturoi la răspântie. Când bărbatul cu pricina traversa răspântia, usturoiul îi rătăcea interesul amoros, care îi dispărea ca prin minune.

Egiptenii considerau usturoiul o plantă sacră. Funiile de usturoi protejau copii în somn de spiritele rele, care le sugeau seva vitală.

Dar cea mai importantă funcție apotropaică a usturoiului este, desigur, alungarea vampirilor. Aceștia sunt amintiți în
documente oficiale după ce Austria cucerește nordul Serbiei și Oltenia, în 1718. Oficialii imperiali relatau obiceiuri locale despre morții vii și despre strigoii care se ridicau din morminte și îi bântuiau pe cei vii. Tot în aceste locuri, usturoiul era arma cea ai puternică împotriva acestor “nemorți”, a vampirilor care se hrănesc cu sângele celor vii. Uneori în gura morților se puneau căței de usturoi, pentru a împiedica sufletul să intre iar în corp și pentru a bloca accesul altor spirite rele, care ar fi putut reanima corpul. De altfel, strigoii nu sunt altceva decât spirite rele (striga, în latină), din care derivă vampirii de mai târziu.

…în frunte ți-e pus!

În China și Malaezia, părinții ungeau fruntea copiilor cu usturoi pentru a-i proteja de rău. Usturoiul este folosit și de biserica creștină în ceremonii de îndepărtare a răului. Practica poate fi asociată unor exerciții de deschidere a celui de-al treilea ochi. A șasea chakră, situată pe frunte, între ochi, este poarta către lumea spirituală. Multe religii susțin că atunci când oamenii sunt în rezonanță cu lumea spirituală, pot alunga spiritele rele. Există credințe conform cărora usturoiul detoxifiază corpul și decalcifiază glanda pineală. Prin urmare, poate că obiceiurile de a aplica usturoi pe frunte au origini în practici spirituale străvechi.

Obiceiuri străvechi

În noaptea Sfântului Andrei (29 spre 30 noiembrie), în România se atârna usturoi la toate porțile și ușile caselor, pentru a ține departe strigoii și moroii.
Se spune că în această noapte se deschid porțile dintre lumi și aceștia pot umbla liber prin lume. Pentru a se feri de aceste spirite bântuitoare, țăranii ungeau colțurile ferestrelor și tocurile ușilor cu usturoi, iar funii de usturoi împletit atârnau la intrarea în orice staul și casă.

În bucătărie

Usturoiul este și a fost un ingredient esențial în bucătăria mediteraneană, dar era folosit mai rar în nordul Europei. Azi însă strălucește în bucătăriile de pretutindeni. Aroma iute și aspră a cățeilor de usturoi se îmblânzește și se îndulcește considerabil prin tratare termică.
Usturoiul verde are un gust mult mai blând. De asemenea, când usturoiul este cules înainte de formarea cățeilor, se obține un bulb întreg, ca o ceapă, cu aromă specifică, dar gust mai blând.

Usturoiul este un ingredient esențial în multe preparate din întreaga lume, inclusiv Asia, Asia de Sud, Orientul Mijlociu, nordul Africii, sudul Europei și America Latină.

În regiunea mediteraneană, usturoiul este aplicat pe diferite tipuri de pâine, de obicei amestecat cu puțin ulei sau unt, creându-se astfel mai multe feluri specifice: pâine cu usturoi, bruschetta, crostini. Aroma variază în intensitate în funcție de metoda de gătire. De multe ori aceste preparate se servesc cu roșii, ceapă și ghimbir.

Usturoiul verde călit scurt în ulei este foarte întâlnit în bucătăria asiatică.

Praful de usturoi are alt gust față de usturoiul proaspăt. Unii însă îl folosesc în locul acestuia din urmă. 1/8 de lingură de praf echivalează cu un cățel de usturoi. Multe uleiuri sunt aromate cu usturoi, apoi folosite pentru preparate din paste și carne. În Asia, uleiul cu chili și usturoi este un sos foarte popular, mai ales pentru carne și fructe de mare. Sosul cu chili și usturoi este popular și în America de Nord.

În unele regiuni, cățeii sunt murați 3-6 săptămâni într-un amestec de zahăr, sare și condimente.

În estul Europei, cățeii sunt murați în oțet și/sau saramură și apoi consumați ca aperitiv. Usturoiul este esențial în bucătăria din Orientul Mijlociu și țările arabe. Usturoiul ușor afumat se folosește în bucătăria britanică și din alte țări europene.