Esti aici
Femeia.ro > Timp liber > Vedete > Horia Vârlan: Frunză verde lobodă, gura lumi-i slobodă

Horia Vârlan: Frunză verde lobodă, gura lumi-i slobodă

Cheful de la „Cireașa de pe tort“ ( Prima TV) este printre primii bucătari din România care au făcut un show despre bucătărie, bucătăreală și vedete. 

Are ironia la el chiar și în bucătărie, știe să fie și arbitru, și bucătar și gătește cu pasiune orice preparat.  E fabulos cu bonomia și zâmbetul lui care încurajează orice „gospodină“ stângace.  Vara asta îl vom vedea tot la Prima TV, cu două show-uri de cooking: „Academia lui Horia“ și „Mama mea gătește mai bine“. 

Nu am auzit bucătar care să fi învățat să gătească de la tata! Cât de importantă a fost școala bunicii pentru tine?

– Bunica din partea mamei era o mare iubitoare a relațiilor de familie, iar acest fapt a făcut ca ea să își dezvolte priceperea într-ale gătitului tocmai pentru a ne pune nouă masa și a ne vedea încântați de bunătățile pregătite de ea. Asta era cea mai mare bucurie a ei și cred că și eu am moștenit această aplecare către relațiile de familie.

Ce presupune obținerea diplomei de „Maestru în arta culinară“?

– Când am susținut eu examenul, trebuia să dai în prima zi a sesiunii testul de cunoștințe teoretice, care nu era unul foarte ușor. În continuare, dacă treceai testul, trebuia să pregătești un meniu compus din trei servicii (preparate) pentru patru sau șase persoane, nu mai țin bine minte. În continuare, după o pauză, alegeai piesa de bază, care trebuia să fie un platou cu preparate pentru bufet rece. Pregătirea acestui bufet se făcea toată seara și în continuare noaptea, ca a doua zi dimineață să fie gata prezentat pe un platou elegant sau oglindă de servire, împreună cu opt porții așezate în farfurii. După acest test, juriul delibera și se anunțau cei care au luat examenul, dar și cele mai frumoase platouri.

Ce poate învăța un român cu bunică ardeleancă la niște cursuri de „Artă culinară“ în SUA, țara fast-foodului?

– Ooooooh! Am învățat de unde se prinde bucătăreala – cu alte cuvinte, am învățat tehnici culinare, chimie alimentară de bază și, mai mult decât orice, am învățat să respect atât ingredientele din care gătesc, cât și clienții, fiindcă pentru ei gătesc.

Câte sarmale poți face într-o oră și cât îți ia prepararea unei mămăligi?

– Dacă mă întrebi câte sarmale pot împături într-o oră, cred că trei pe minut ar fi corect, deci în jur de 180 de bucăți pe oră ar fi răspunsul. Mămăliga se fierbe timp de 20 de minute din momentul în care adaugi mălaiul, cu condiția ca apa să fie foarte fierbinte (înainte de punctul de fierbere).

Între „la cuisine française“ și „Bucatele noastre“, cartea de rețete pe care ai scris-o, care ar fi diferențele esențiale? Dar asemănările?

– Bucătăria franceză este mai mult decât un număr de preparate adunate la un loc, reprezintă manualul bucătăriei moderne. Aceasta cuprinde tehnicile și modul de abordare și prelucrare a materiilor prime (ingredientelor), precum și asocierile de arome și condimente cu ingredientele. Bineînțeles că sunt o mulțime de rețete specifice Franței, dar acestea se regăsesc mai mult sau mai puțin în alte bucătării europene.

„Bucatele noastre“ este o carte cu rețete gătite în țara noastră, iar acestea au influențe din mai toate culturile cu care noi, românii, am intrat în legătură și, bineînțeles, cu cea franceză, a cărei puternică influență este descrisă în mai toate cărțile de bucate românești ale secolelor XIX și XX. Amintesc aici „Carte de Bucate“ a Mariei Maurer, poate prima carte de bucate, apoi cea semnată de iluștrii Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi sau „Dictatura gastronomică“ a lui Constantin Bacalbașa. Deci, cum spuneam, în „Bucatele noastre“ sunt rețete cu origini franceze, dar sunt asimilate de bucătăria noastră și adaptate gustului nostru românesc.

Ne omoară sintagma „alimentație sănătoasă“. Ce înseamnă pentru un balcanic hrană bună și sănătoasă?

– Un subiect delicat, în jurul căruia sunt ridicate tot felul de semne de întrebare. Unii spun că dieta trebuie să fie lipsită de grăsimi animale, alții spun că dieta trebuie să fie specifică fiecărei regiuni geografice și fiecărui tip de climă. Părerea mea este că omul trebuie să fie cumpătat în toate, mâncare, băuturi alcoolice și alte „substanțe“, dar și în activitățile sportive (a se vedea excesul de „sală de gimnastică“). Dacă este să vorbim despre balcanici, atunci românii ar trebui excluși, deoarece bucătăria noastră este împărțită între dieta din Dobrogea, Oltenia, Banatul de Jos și sudul Munteniei și dieta central-europeană din restul țării. Cei din prima categorie consumă mâncăruri bazate pe legume, pește și carne de pasăre, pe când ceilalți preferă mâncărurile consistente, ca să nu zic grase, și preparatele conservate.

Are ciorba de legume secretele ei? E important modul în care sunt tăiate legumele, dar și cantitatea care intră în această combinație?

– Secretul unei ciorbe este priceperea în asocierea legumelor cu ierburile aromatice și borșul, dacă este cazul, dar vitale sunt calitatea și prospețimea legumelor folosite. Nu poți compara o ciorbă de legume din grădina bunicii de la țară cu una preparată din legume cumpărate din hipermarket. Pe bune acum…

Are bucătăria poezia și romantismul ei?

– Hai să nu amestecăm romantismul cu tocăniță de ceapă, căci s-ar putea să miroasă neplăcut, dar poezie da! Exemplu: Frunză verde lobodă, gura lumi-i slobodă! Ha, ha, ha!

„Cireașa de pe tort“ ți-a dat posibilitatea să cunoști vedete într-o ipostază firească. Cine s-a dovedit pe bune a fi pasionat de bucătăreală și care a fost preparatul catastrofal pe care l-ai gustat?

– Foarte pasionați de bucătărie mi s-au părut Adrian Daminescu, Rita Mureșan sau Sorana, dar au fost și destui puțin pricepuți și, ca să nu le lezez orgoliul, mă voi feri să-i numesc. Din păcate sau, mai bine zis, din fericire, eu nu aveam cum să gust din preparate, fiind doar privitor de pe margine, dar au fost destule „minunății“ realizate de vedete.

Copiii tăi și-au ales alte meserii. Ai reușit totuși să-i transmiți vreunuia dintre ei această pasiune?

– Nu! Fiul meu a terminat Facultatea de limbi și literaturi străine și lucrează în domeniul acesta, iar fiică-mea termină în acest an Facultatea de drumuri, poduri și căi ferate, așa că va deveni inginer constructor, lucru care mă măgulește, deoarece tatăl meu a absolvit aceeași facultate, iar eu am fost de asemenea student al acestei facultăți, dar am renunțat din cauza „nebuniilor tinereții“.

Cum e utilată bucătăria ta de acasă?

– Eeei, asta-i bună! Cum ai vrea să fie utilată bucătăria unui profesionist? Am absolut tot ce-mi trebuie, de la cuptoare la roboți de bucătărie, afumătoare, mașină de vidat ș.a.m.d.

Cine pregătește micul dejun?

– Mi-a plăcut asta! Micul dejun îl mâncăm fiecare atunci când pleacă, doar nu lucrăm în aceeași uzină!

Când ai lume în vizită vara, ce pregătești?

– Vara pregătesc mâncăruri ușoare, cu multe salate, poate grătar din ceva ușor ori pește. În schimb, îmi place să fac plăcințele și prăjiturele nu foarte dulci, care sunt deliciul tuturor.

Te-ai imagina fără șorțul de chef?

– Nu, absolut deloc! Meseria asta face parte din viața mea, deoarece petrec mai mult timp în jurul bucătăriei decât cu treburile casnice.

Cât de importante sunt cuțitele în bucătărie? Dar tigăile?

– Fără un set complet de cuțite, nu te poți numi bucătar. Tigăile sunt de mai multe tipuri, în funcție de utilitatea lor ori de materialul din care sunt confecționate, dar fiecare tigaie este importantă în felul ei.

Ce face un chef în timpul liber?

Văd că de fiecare dată spui chef în loc de bucătar. Bănuiesc că pare la modă titulatura asta, dar „chef de cuisine“ înseamnă „bucătar-șef“, iar „chef“ este modul de adresare al subalternilor către bucătarul-șef în Franța. Englezii și americanii au preluat denumirea și au generalizat-o, denumind orice bucătar „chef“. Mie nu prea îmi place, cu atât mai mult cu cât poți să-i spui cuiva „chef“ doar când este în bucătăria unde este șef.

Ca să revin la timpul liber, îmi place să îmi îngrijesc grădina de flori, să ies la plimbare cu bicicleta, iar în vacanță plec în toate locurile pe care nu le-am vizitat, indiferent că sunt în țară ori în străinătate.

Ce călătorii ți-au marcat cariera?

– Am fost de mai multe ori în vacanță în Franța, dar Bretania mi se pare cel mai frumos loc pe care l-am văzut. Sau poate Toscana din Italia. Ori Coasta Dalmată. Toate sunt superbe!

Ce oameni?

– Îmi plac englezii. Sunt serioși, dar se distrează pe cinste. Își iubesc țara, dar nu sunt foarte șovini.

Fructul fericirii este pentru Horia Varlan…     

– Iubirea este totul!

Citește și:

Articol preluat din revista Femeia de Azi, nr.25/23.06.2016
Autor: Ivana Iancu
Sursa foto: David Munteanu

Comments

comments

Lasă un răspuns

Sus