Esti aici
Femeia.ro > Timp liber > Vedete > Răzvan Exarhu: Dacă aș putea găti cum a compus Mozart, aș fi foarte fericit

Răzvan Exarhu: Dacă aș putea găti cum a compus Mozart, aș fi foarte fericit

Pe Răzvan Exarhu îl reîntâlnim pe sticlă, în fiecare zi de luni și marți, într-o postură nouă, cea de jurat al show-ului culinar MasterChef alături de Chef Samuel Le Torriellec și Liviu Popescu.

Om de radio și televiziune, Răzvan Exarhu a decis la un moment dat să-și transforme pasiunea pentru gătit în profesie. Este creativ și exigent, iar experiența gastronomică a fost câștigată cu multă muncă, pasiunea pentru gătit fiind mereu dirijată de grija pentru detaliile care fac diferența dintre o „mâncare” și un preparat rafinat.

Ai locuit departe de agitația orașului, ai fost realizatorul unei emisiuni culinare pentru care ai luat la pas satele românești în căutarea rețetelor tradiționale și a oamenilor care știu să depene povești. Cum a fost această experiență?

La un moment dat, am părăsit oraşul şi am locuit la ţară, neîntrerupt, aproape un an. Nu am rude la ţară, nu aveam legătură cu acest mediu şi părăsirea oraşului a fost pentru mine un mare şoc. A fost cam abruptă adaptarea, dar m-am integrat şi a început să îmi placă foarte tare să învăţ să lucrez în grădină, să tai via, să fac rachiu, să gătesc pe plita cu lemne. Am înţeles destul de repede cât e de dură viaţa la ţară, cât de puţin înţelegem din munca ţăranilor şi cât de mult respect merită. Emisiunea despre bucătăria românească m-a făcut să înţeleg pe viu cât de bogată şi gustoasă este o moştenire pe care o neglijăm şi o lăsăm să dispară încet. Dar am descoperit oameni extraordinari, am învăţat lucruri noi, am descoperit gusturi noi şi m-am întors în bucătăria din care plecasem şi unde am continuat să lucrez vreme de câţiva ani. Aşa s-a şi alcătuit acest traseu nebănuit, care m-a condus către juriul MasterChef. 

Este răbdarea un test de maturitate pentru un bărbat?

Cred că provocarea cea mare este să găseşti echilibrul între foarte repede şi foarte bine. Răbdarea e o tehnică pe care am deprins-o greu. Şi ai foarte mare nevoie de ea în bucătărie. La fel de multă nevoie ai de precizie şi viteză de execuţie. Iar astea nu se obţin decât prin repetiţie şi exerciţiu. Deci, tot răbdare.

Când spui gastronomie românească, te gândești la… 

Gătit lent, la plită cu lemne, în cuptor de pământ, mă gândesc la borş, la leuştean, la icre frecate cu ulei şi ceapă, la gogoşari umpluţi cu varză şi struguri. Mă opresc aici, ca să înghit în sec.  

Cum gătesc românii?

Acum? Ca şi cum ar vrea să uite de bucătăria lor, fără răbdare, fără grijă pentru calitatea ingredientelor. Sau nu mai gătesc deloc. Altfel, avem resurse uriaşe de rafinament în bucătăria noastră, pe care putem şi ar fi cazul să o redescoperim. 

Când ai gătit pentru prima dată? Ai vreo carte de rețete? Asculți muzică atunci când gătești? Ți se întâmplă să asociezi unele melodii cu anumite preparate? 

Mai serios am început să gătesc în studenţie şi am devenit foarte atent la treaba asta, în timp. Am lucrat cu cărţi de reţete ale mamei sau cu consultanţă directă de la ea. Am şi avut prieteni care găteau mult şi bine, aşa că am asimilat multe şi ca musafir. În bucătărie la restaurant muzica era foarte importantă şi se schimba în funcţie de ritmul de lucru al momentului. Nu prea fac paralele între muzică şi mâncare, dar, dacă aş putea găti cum a compus Mozart, aş fi foarte fericit.  

Un bărbat care gătește este bucătar sau doar pasionat de bucătărie? Ai nevoie de o diplomă pentru a găti, de o recunoaștere oficială a unor abilități?

Eu am început să gătesc din plăcere. Bucătăria unui restaurant este un teritoriu cu alte reguli şi timpi decât o bucătărie de casă. Dar sigur că dacă ai invitaţi, e important să nu îi faci să aştepte, trebuie tehnică, timing. Iar pentru a găti într-o bucătărie de restaurant, trebuie să ai o diplomă de calificare.

Cât de importantă este rețeta? Sau e important să respecți anumite gramaje, ordine a ingredientelor, timp de coacere?

Rețeta este foarte importantă. Paşii, gramajele, timpii, temperatura. Oricum, nu poți face o mâncare de două ori la fel. Iar improvizația este bună, dar cu măsură şi în deplin control. 

Au fost momente când ai fost nevoit să improvizezi?

Sigur că da. Şi trebuie să fii foarte pregătit pentru asta, pentru a găsi soluţii în situaţii neaşteptate. Sau poţi să ai o idee care schimbă mare parte din ce făceai şi trebuie să redirecţionezi tot ce făceai până atunci. Dar e bine să ştii şi să înţelegi cât mai mult din gastronomie, ca să poţi să te joci cât mai mult şi cât mai relaxat. 

Ești un jurnalist cunoscut, editorialist, om de radio, de publicitate, dar şi un bucătar talentat. Ai vreun regret, ai schimba ceva – un anumit moment, o alegere făcută, o decizie luată – dacă ai putea?

Mi-ar fi plăcut să învăţ mai devreme să spun NU la timp. 

Ai cucerit vreo femeie cu un preparat gătit de tine? Femeile se (mai) lasă cucerite cu un preparat culinar?

Ei, astea sunt legende. Dar poți influența simpatia, asta e clar. Aveam la bistro un desert care făcea linişte la masă şi genera suspine de plăcere, în lumea feminității care renunța brusc la principiile dietei. Erau niște smochine umplute cu o cremă fină de mascarpone, trase într-o ciocolată foarte parfumată şi aşezate la odihnă într-o spumă de zmeură. 

Crezi că pasiunea pentru gătit/bucătărie simplifică sau, din contră, complică viața unui bărbat?

O simplifică, dacă socotim că poate să ajute mult la supraviețuire, altfel decât prin comandă de pizza şi shaorma. Dacă găteşte bine, o cam complică, pentru că cresc aşteptările publicului şi trebuie să muncească mai mult în bucătărie.

Este exigența o calitate în ziua de azi?

Este calitatea de a-i enerva pe cei din jur, mai ales. Şi o sursă de miştouri, în caz că te prinde cineva că acasă la tine procedezi exact pe dos decât afirmi. 

Când cei mai mulți dintre noi sunt presați de lipsa timpului, crezi că mai poate fi vorba despre o bucurie a mesei?

Bucuria e cam ca mersul la sală. Vine dintr-un fel de disciplină care presupune contact cu oamenii de aproape, cu lucrurile mici, cu gesturile simple. Sigur că pentru bucuria mesei, mai trebuie să fie bune şi mâncarea şi compania. Dar de când a început lumea să creadă că poate face bine două lucruri deodată, e din ce în ce mai greu cu bucuria. Că nu prea te bucuri de mâncare dacă mai scrii şi un mail şi joci şi Minesweeper în acelaşi timp. 

Ai vreun ingredient preferat?

Am făcut un exerciţiu pe blog şi am întrebat cititorii care sunt cele trei ingrediente, cele trei gusturi pe care le iubesc cel mai tare. Eu am spus: unt, gălbenuş, măduvă. 

Există vreun fel de mâncare pe care l-ai mânca oricând, la orice oră?

Bame, mazăre, caras prăjit în mălai, salată boeuf rece.

Cum arată gusturile copilăriei?

Ca la Brăila, adică destul de multicultural. Se gătea cu un aer turco-greco-ardelenesc, mixat cu tuşe munteneşti. Să zicem că se situează undeva între imambaialdî şi mâncarea de porc cu gutui, iar la mijloc e o pasiune profundă pentru brânză.

Cum a fost să te întorci pe sticlă si, mai ales, în rolul unui jurat exigent?

Mi s-a părut interesant să revin în media datorită noii mele meserii, aceea de bucătar. Pe de altă parte, eu m-am aruncat total cu capul înainte în povestea cu gătitul şi nu am mai făcut altceva. Sunt extremist, când îmi place ceva. Iar schimbarea pe care am făcut-o în viața mea poate fi o componenta importantă a portretului robot al unui concurent MasterChef

Ai remarcat ceva neașteptat, frumos chiar, la concurenții acestei ediții MasterChef?

Nu am simțit că au venit pentru premiu. Aveau alte motivații sau le-au descoperit pe parcurs. Pasiunea pentru gust sau dorința de autodepăşire sunt mult mai importante pentru mine şi le respect.

Dacă ar fi să concurezi tu ce preparat ai găti?

Cred că e mai puțin relevant ce aş găti. Esențial este cum aş găti, cum m-aș descrie prin gustul pe care îl propun. Şi cred că pentru asta e nevoie de sinceritate, bucurie, încredere şi o tehnică bună. Nu e bine să vii la concurs crezând că poți ascunde prin artificii retorice că îți lipseşte esențialul.

Ce mai faci în afară de filmări?

Scriu pe blog, gătesc în evenimente şi mă pregătesc să reiau seria de cursuri de gătit pe care am început-o anul trecut.

Ți-ai făcut planuri pentru vacanța lui 2017? Ai vreun loc preferat în care călătorești mai des?

Nu am un plan încă. Dar am o listă cu câteva destinații destul de incitante gastronomic. San Sebastian e pe primul loc.

Ce faci în timpul liber?

Citesc, merg mult pe jos şi studiez. Învăț să cânt la guitalele acum. Asta e combinație între o chitară şi ukulele. Are un sunet foarte dulce.

Ce carte citești acum? Poți recomanda cititoarelor un top 3 al cărților tale preferate?

Citesc un volum de versuri cu umor foarte negru, scrisă de fostul meu profesor, Florin Bican. Se numeşte “Singur printre mârlani”. Altfel, nu am un top, dar aş recomanda aleatoriu pentru cititoare: “Povestiri orientale”, de Marguerite Yourcenar, “Mătușa Julia şi condeierul”, de Vargas Llosa, “Manualul”, de Epictet.

Este adevărată afirmația că dragostea trece prin stomac?

Da. Dar trece prin stomac doar dacă e oarbă şi nu poate să judece bine pe unde merge. 

 

Citește și:

Articol preluat din ediția de martie 2017 a revistei Femeia.
Autor: Mariana Fătulescu
Foto: PR (PRO TV)

Comments

comments

Lasă un răspuns

Sus