Esti aici
Femeia.ro > Gastronomie > Victor Melian: Cel mai greu e sa faci ceva simplu

Victor Melian: Cel mai greu e sa faci ceva simplu

Consideră cea mai mare provocare în bucătărie emisiunea „Vine CHEFul!“,  unde, în doar câteva zile, încearcă să resusciteze un restaurant, să schimbe atitudini și, poate cel mai important, să retrezească pasiuni uitate.

Acălătorit prin mai toate colţurile lumii în căutarea reţetelor şi aromelor originale. În familia sa gătește toată lumea, dar află mai multe despre Victor Melian în interviul care urmează!

Ce condiţii trebuie să îndeplinească un restaurant pentru a obţine o stea Michelin? Există vreun restaurant din România pregătit pentru a obţine o stea Michelin? 

Sunt câteva zeci de pagini de guidelines cu privire la cum să fie un restaurant cu stea/stele Michelin. Sar peste cele de bun-simt, curăţenie, un design interior plăcut, farfurii şi pahare frumoase, adecvate fiecărui fel şi fiecărui vin. În ultimul timp se premiază restaurantele care revin la bucătăria originală a ţării res­pec­tive – evident, într-o variantă modernizată. În restaurante, la fel ca în modă, există trenduri, fusion a fost modern acum zece ani, bucătăria moleculară – acum vreo 5-10 şi tot aşa. Foarte importantă este calitatea materiei prime, fără de care nu se poate. Din păcate, nu am timp să merg des prin restaurante şi, ca atare, nu ştiu dacă avem vreun restaurant care bate la uşa mult do­ritei stele. Ce ştiu sigur este că avem 2-3 bucătari care, cu susţinerea necesară, ar putea ajunge să creeze un restaurant de o stea Guide Rouge.

Sunt atât de importante aceste stele?

Pe de o parte da, pentru că este singurul sistem de evaluare a unui restaurant, agreat de toată lumea datorită tradiţiei şi, mai ales, integrităţii. Sunt zeci, dacă nu sute de alte forme de evaluare, majoritatea însă baza­te pe o sumă pe care o plăteşte restaurantul. Ca atare, a dispărut integritatea. La fel este cu aşa-zisele cronici culinare unde, pe de-o parte, este vorba de o apreciere subiectivă din partea autorului, care poate fi un specialist sau pur şi simplu o persoană plătită să scrie ce „trebuie“. Pe de altă parte, poţi avea un restaurant de succes fără nicio stea. Întrebarea este: „Vrei şi poţi să fii acolo sus alături de semizeii bucătăriei, Gordon Ramsay, Nicolas LeBec, René Redzepi, Sayan Isaksson?“ Dacă răspunsul e DA, daţi-i drumul la muncă, că suntem printre foarte puţinele ţări din Europa care nu au un restaurant cu stea Michelin.

Ce film de inspiraţie gastronomică v-a plăcut şi poate chiar v-a inspirat?

În mai toate filmele se găteşte. În „Nașul“ se fac paste cu chiftele şi am impresia că în „Nașul 3“ e o secvenţă cu Andy García şi Sofia Coppola, care fac (cred) orecchiette de casă (dacă nici aşa nu cucereşti o femeie, habar nu am cum altfel!). Un film mai puţin cunoscut este „Woman on Top“ (Femeia mereu deasupra), unde Penélope Cruz joacă rolul unui chef (nu avem feminin la acest titlu) din Brazilia care ajunge întâmplător să aibă un show TV în America. Ea găteşte în ritm de samba, dar, mai ales, cu multă dragoste. Trebuie
să vedeţi filmul ca să înţelegeţi
de ce m-a inspirat.

Cine găteşte acasă? Iar dacă şi soţia găteşte, cu ce preparat vă impresionează?

Ca întotdeauna, cizmarul nu are pantofi! La noi acasă se găteşte după o schemă fixă, şi anume găteşte cine are timp şi chef. Fiul meu, Cezar (28 ani), este extrem de interesat mai ales de tehnicile noi şi găteşte fabulos. Fiica mea Arina (18 ani) face paste excepţionale şi găteşte inventiv lucruri la care nu te aştepţi. Spre exemplu, face burrito chinezesc. Nu am de gând să vă dezvălui reţeta, e a ei. Soţia mea este regina tortului de ciocolată cu blat de migdale, pentru care ar primi uşor o stea Michelin. Ea găteşte excepţional, de la mâncarea simplă de zi cu zi până la fineţuri de inspiraţie asiatică. Să nu uit: dacă aş putea să pun la cutie de aluminiu, ca pe un suc carbogazos, ciorba ei de potroace, aş ajunge milionar. Cel puţin în dimineţile de weekend post-party s-ar vinde cu sutele de mii!

Există o întreagă controversă legată de materialele (aluminiu, fontă, email, inox) din care sunt fabricate vasele de gătit. Pe care le folosiţi şi ce le recomandaţi cititoarelor revistei?

Fiecare obiect îşi are rostul şi scopul lui. Oala de fontă face tocăniţe excepţionale pentru că repartizează căldura uniform. Din punct de vedere sanitar, inoxul e foarte-foarte bun: o dată pentru că se curăță foarte bine/eficient, dar mai ales pentru că este neutru, adică nu influenţează gustul. Oalele de lut sunt absolut excepţionale pentru sarmale… şi pot continua lista la nesfârşit. Important este să ştii de ce ai nevoie şi să foloseşti ce trebuie şi unde trebuie.

Dacă Gordon Ramsay şi-ar anunţa sosirea în ţară, ce meniu i-aţi pregăti?

Palincă aspră de îţi sare basca, un platou cu ceva mizilic (costiţă afumată, pate de ficat, pastramă de vită afumată, un cârnat dolofan – toate produse de prietenii mei sibieni care vând la o piaţă din Bucureşti). Mici buni de tot, ştiţi voi de la cine. Bere stinsă cu o palincă, că aşa se face, un beer chaser cu alte cuvinte. O sarma minunată ţinută 2-3 zile, că aşa se face numai bună. Până la desert, mai punem o palincă. Un papanaş rumenit bine, cu o dulceaţă de vişine excepţională. Ca digestiv, o pălincuţă merge foarte bine. Dacă aveţi senzaţia că e prea multă palincă, aveţi dreptate, dar există un scop. Doar aşa va aprecia MAXIM ciorba acră de potroace făcută de nevastă-mea.

Care sunt mirodeniile preferate?

Coriandru, şofran, scorţişoară, curcuma.

Ce gen de bucătărie preferaţi? Există bucătării pe care nu le agreaţi?

Iubesc bucătăria asiatică şi pe cea indiană. Din păcate, sunt ţări în care nu am fost încă şi, ca atare, nu mă pot exprima în deplină cunoştinţă de cauză asupra bucătăriilor pe care nu le agreez. Ce nu agreez deloc este mâncarea prost gătită, fără suflet şi dragoste, indiferent de aparte­nenţa culinară.

Ce idei de cină aţi recomanda unei familii corporatiste (deci cu puţin timp liber)?

Pastele sunt uşor de gătit şi ai nevoie de maximum 20-30 de minute. Dacă te descurci, un wok în care pui tot ce ai prin casă. Şi gata cina în numai 15 minute ! Lista e lungă, totul depinde doar de dexteritate, interes şi dorinţă.

Ce sfaturi aţi da unui tânăr aflat la început de drum căruia îi place să gătească şi şi-ar dori mai mult?

În primul rând, să călătorească, să lucreze oriunde în lume, că doar aşa înveţi, câştigi experienţă şi faci cunoştinţă direct cu tradiţii, condimente şi tehnici culinare.

Avem tradiţie în a şcoli bucătari?

Nu avem, e ca în sport: ai nevoie de un Ilie Năstase ca să produci jucători buni de tenis, de o Nadia ca să ai zeci de gimnaste medaliate cu aur la Olimpice şi Mondiale.

Cât costă să devii un profesionist?

Foarte-foarte multă sudoare, bătături de la curăţat legume şi dezosat carne, nenumărate urme de la tăieturi, pete de la arsuri, mii de ore petrecute într-o bucătărie care aduce a furnal siderurgic, un ulcer generat de stres şi ţinut sub control medical, cearcăne albastre de la nenumăratele nopţi târzii şi de la trezitul înainte de răsărit. Cam ăsta-i prețul.

Întrebarea următoare e simplă: MERITĂ?

Dacă asta este PASIUNEA ta, DA, merită pe deplin.

Există întâmplări hazlii petrecute în bucătărie de care vă amintiţi cu plăcere?

Aş scrie o carte destul de stufoasă cu întâmplări excepţionale de prin restaurantele în care am lucrat. Găteam la Ambasada Suediei pentru petrecerea zilei naţionale cu doi chefi din Suedia. Multe din ingredientele pe care trebuia să le folosim fuseseră rătăcite pe drumul din Suedia către Bucureşti şi a trebuit, pe genunchi, să reinventăm meniul. Stres, mare întârziere… chiar lucram sub presiune! A apărut ambasadorul în ţinută elegantă ca să ne întrebe cum stăm. I s-a prezentat situaţia şi nu ştiu cine a zis că ne-ar mai trebui o persoană care să ne ajute ca să terminăm în timp util. Ambasadorul a reapărut în trei minute îmbrăcat mai de bucătărie, cu şorţ şi cuţitul perso­nal, şi a început să taie castraveţi şi să cureţe ceva morcovi. De neuitat! Şi, da, am terminat la timp pregătirile!

Aveţi un motto în bucătărie?

Cel mai greu este să faci ceva simplu… aproximativ din Marcus Aurelius, „Simplicitas“.

Ce gusturi vă amintesc de copilărie?

Pelmenii de la Moscova, cozonacii făcuţi de bunica la Bucureşti.

Dulcele potrivit pentru un răsfăţ este…?

Un mousse de ciocolată – evident, alături de un pahar cu șampanie, de preferinţă Bollinger Grand Cru.

Articol preluat din ediția de mai 2015 a revistei Femeia.

Autor: Mariana Fătulescu

Sursa foto: PR Pro TV


Lasă un răspuns

Sus