De ce se pune gutuie la varza murată? Trucul pe care îl folosesc gospodinele

Gutuia se pune în butoiul cu varză murată pentru aroma sa intensă, pentru gustul ușor fructat și pentru nuanța aurie pe care o poate da saramurii. Fructul conține zaharuri naturale, acizi organici, pectină și taninuri, compuși care influențează gustul și textura preparatului.

Nu este însă un conservant și nu poate salva o varză pregătită cu prea puțină sare, ținută la temperatură nepotrivită sau lăsată deasupra saramurii. Gutuia este un adaos tradițional, nu ingredientul de care depinde siguranța fermentării.

Ce efect are gutuia asupra verzei murate

Primul efect este cel mai ușor de observat: aroma. Gutuia are un parfum puternic, care se răspândește treptat în saramură și atenuează mirosul intens al verzei fermentate. Nu face preparatul dulce, dacă este folosită în cantitate moderată, dar îi poate oferi o notă fructată discretă.

Fructul poate influența și culoarea. Pe măsură ce stă în saramură, pulpa gutuii se oxidează și eliberează compuși care pot da lichidului o nuanță aurie. Efectul nu este identic în fiecare butoi, deoarece depinde de soiul și gradul de coacere al fructului, de cantitatea folosită și de durata fermentării.

Un studiu publicat în revista științifică Molecules arată că gutuia conține zaharuri, acizi organici, pectine, polifenoli și taninuri. Acești compuși explică gustul astringent al fructului crud și faptul că gutuia este folosită frecvent în dulcețuri, gemuri, sucuri, marinade și alte produse conservate.

Gutuia poate păstra varza mai fermă?

Gospodinele spun adesea că gutuia ajută varza să rămână tare și potrivită pentru sarmale. Explicația este asociată cu taninurile, substanțe vegetale cu gust astringent, prezente și în frunzele de viță-de-vie, hrean, ceai sau anumite fructe.

În cazul murăturilor, taninurile sunt folosite tradițional pentru a încetini acțiunea enzimelor care degradează pectina și înmoaie țesuturile vegetale. Gutuia conține astfel de compuși, deci este plauzibil să contribuie într-o anumită măsură la păstrarea texturii. Nu există însă suficiente studii care să demonstreze că una sau două gutui fac, singure, varza mai crocantă.

Fermitatea depinde în primul rând de calitatea căpățânilor, concentrația saramurii, temperatură și menținerea verzei complet sub lichid. O gutuie nu va împiedica înmuierea dacă butoiul stă la căldură, varza este deteriorată sau saramura a fost diluată.

CITEȘTE ȘI: Când se pune varza la murat? Perioada recomandată, trucuri și greșeli de evitat

Cum se pune gutuia în butoiul cu varză

Alege o gutuie sănătoasă, fermă și bine coaptă, fără mucegai, lovituri adânci sau porțiuni putrezite. Spal-o atent pentru a îndepărta puful de pe coajă, apoi taie fructul în patru sau în felii groase. Îndepărtează cotorul și semințele înainte de a pune bucățile printre căpățânile de varză.

Pentru un butoi obișnuit de gospodărie se folosesc, de regulă, una sau două gutui, în funcție de cantitatea de varză și de intensitatea aromei dorite. Nu există o proporție obligatorie. Dacă pui prea mult fruct, saramura poate căpăta un parfum dominant, o tentă mai închisă și un gust ușor astringent.

Bucățile pot fi așezate pe fundul recipientului sau printre verze, împreună cu mărar uscat, cimbru, hrean și boabe de porumb. Toate ingredientele trebuie să rămână sub nivelul saramurii. O bucată de gutuie care plutește și rămâne în contact cu aerul poate prinde mucegai și poate compromite conținutul butoiului.

Nu pune gutuia întreagă. Coaja încetinește pătrunderea saramurii, iar interiorul fructului se poate modifica neuniform. Tăierea permite aromei să se distribuie mai bine și îți oferă ocazia să verifici dacă pulpa este sănătoasă.

Gutuia nu înlocuiește sarea și nu pornește singură fermentarea

Fermentarea verzei este produsă de bacteriile lactice, care transformă zaharurile naturale din legumă în acid lactic. Sarea extrage apa din țesuturi, favorizează microorganismele utile și limitează dezvoltarea celor care pot altera preparatul.

Specialiștii de la Penn State Extension atrag atenția că proporția sării, temperatura și menținerea verzei sub lichid sunt esențiale. La temperaturi prea ridicate, varza se poate înmuia și altera, iar într-un spațiu foarte rece fermentarea poate porni greu.

Prin zaharurile sale, gutuia poate participa la mediul în care se desfășoară fermentarea, dar cantitatea adăugată este prea mică pentru a controla procesul. Nu reduce sarea fiindcă ai pus fructe în butoi și nu considera gutuia o alternativă la respectarea unei rețete verificate.

CITEȘTE ȘI: Se pune conservant la varza murată? Cum să pregătești butoiul pentru iarnă ca o adevărată gospodină

Ce alte ingrediente se pot pune lângă gutuie

Hreanul este folosit pentru gustul ușor picant și pentru textura pe care o conferă murăturilor. Mărarul uscat și cimbrul dau aroma specifică, în timp ce boabele de porumb sunt adăugate în unele gospodării pentru culoare și pentru nota discret dulceagă.

Se pot folosi și mere tari, dar acestea au o aromă mai puțin intensă decât gutuile și se înmoaie mai repede. Indiferent ce alegi, fructele și condimentele trebuie să fie curate și sănătoase. Nu folosi ingrediente lovite ori mucegăite în speranța că sarea va opri alterarea.

Mai multe adaosuri nu înseamnă automat o varză mai bună. Dacă pui simultan multe gutui, mere, porumb și condimente, gustul poate deveni greu de controlat. Pentru prima încercare, o gutuie și aromele clasice sunt suficiente.

Cum îți dai seama că fermentarea nu merge bine

În primele zile este normal ca saramura să se tulbure și să apară bule. Mirosul trebuie să fie acrișor, specific fermentației, nu putred. Verzele trebuie verificate periodic pentru a rămâne acoperite, iar lichidul pierdut se completează cu saramură de aceeași concentrație, nu cu apă simplă.

Dacă observi mucegai consistent, miros respingător, culoare neobișnuită sau o textură lipicioasă și vâscoasă, nu gusta preparatul. Îndepărtarea stratului de la suprafață nu garantează că restul conținutului este sigur.

Gutuia rămâne un truc plăcut și ușor de folosit. Oferă parfum, poate îmbogăți gustul și contribuie la culoarea frumoasă a saramurii. Secretul unei verze reușite rămâne însă același: căpățâni sănătoase, sare în proporția potrivită, recipient curat, temperatură controlată și tot conținutul ținut sub saramură.

Vrei cele mai utile articole direct pe telefon, fără să descarci aplicații inutile? Abonează-te gratuit la canalul nostru de WhatsApp Femeia.ro.