Esti aici
Femeia.ro > Casa și grădina > Kerala, paradisul condimentelor

Kerala, paradisul condimentelor

Bucătăria tradițională este unul dintre cele mai bune mijloace de a cunoaște un popor.
Dar ce ar fi bucatele fără condimente?

La ce vă gândiți prima oară când auziți de India? Cred că majoritatea ne aducem aminte că este de fapt un subcontinent, atât este de mare, încât „găzduiește” aproape un sfert din omenire, că are o cultură foarte veche și la nord – cei mai înalți munți. Unii dintre noi poate ne gândim la Vede, la filosofia lui Gandhi și la iubirea care a dus la ridicarea Taj Mahal-ului. Sau chiar la yoga, Gange și festivaluri colorate… Le are pe toate și chiar mai mult. Este un stat federal cu 29 de state în care se vorbesc 22 de limbi oficiale și câteva sute de dialecte. Dar până nu ajungi acolo și nu călătorești pe ici pe colo nu realizezi cât de uriașă este de fapt această țară. Noi am explorat Kerala, unul dintre cele mai mici state. Situat în sud-estul peninsulei, se întinde de-a lungul între coastă și munți, oferind asfel toată paleta de peisaj, de la plaje întinse și aproape sălbatice, la canale și estuare pe care te poți plimba cu barca cu motor sau fără; coline cultivate sau junglă tropicală și munți unde se pot face drumeții nenumărate…

Povestea de astăzi este despre acele componente adăugate în mici cantități în mâncărurile, dulciurile și băuturile noastre pentru a da savoare și a ne gâdila plăcut papilele gustative… condimentele. De când lumea a devenit cosmopolită, aproape toți am gustat măcar o dată mâncare indiană. Este renumită pentru iuțimea extremă și de aceea nu este pe lista de preferințe a multora, dar bucătăria lor este mult mai diversă și mai nuanțată de atât. La baza fiecărui curry, thoran sau biryani stau diferitele „masala“, adică cocktail-uri de condimente măcinate. Și fiecare regiune a țării își are propriile mixturi. Cei din sud au alte preferințe decât cei din nord și rețetele celor din est sunt altfel decât ale celor din vest. Rezultă o diversitate incredibilă și imposibilitatea de a nu găsi măcar ceva care să-ți placă! Iar la baza tuturor stau… condimentele.  Se zice că cele mai aromate și „bogate“ sunt cele din Kerala. Pentru că aici se găsesc din abundență și mai fiecare are pe bucățica lui de grădină un copăcel de curry (denumire latină „murraya koenigii”) ale cărui frunze parfumate, cu un ușor iz de citrice, nu lipsesc din nici o mâncare, o tufă de cardamon sau o plantă de piper încolăcită în jurul unui arac sau a unui copac. Am văzut în curțile oamenilor chiar și arbori de cacao sau pomi de nucșoară. Apropos de nucșoară – al cărui fruct seamănă cu o caisă verde sau o ringlotă de mărime mijlocie – am aflat că femeile, mamele, insistă să aibă măcar un exemplar în curte pentru că fructul (cu gust astringent și acru de nu poate fi mâncat – bineînțeles că nu ne-am abținut și am încercat) este un leac nemaipomenit împotriva colicilor și durerilor de stomac ale copiilor.

Constatând toate aceste comori care cresc practic în jurul nostru și că există o regiune care se numește chiar „Cardamon Hills“, am decis că trebuie sa mergem! Plus că sunt într-o zonă declarată „parc național“ iar în apropiere există plantațiile de ceai de la Munnar. Pentru noi – combinația perfectă! Zis-și-făcut. Ne-am suit în mașină – nu a noastră – și am pornit la drum. Întâi prin călduri și zăpușeală, dar, pe măsură ce serpentinele ne purtau către dealuri a devenit suportabil și chiar plăcut. Mai ales că, nimerind în plin sezon al sărbătorilor religioase, am tot întâlnit procesiuni cu tobe, trâmbițe și elefanți. Recunosc cinstit că habar nu aveam cum crește cardamonul așa că nu știam la ce să mă aștept. Am avut inspirația ca primul pas să fie într-un „Spice Garden“, adică o grădină botanică dedicată condimentelor. Acolo am avut parte de un ghid foarte competent și răbdător care ne-a explicat de-a fir a păr despre umbra de care are nevoie tufa de cardamon pentru a rodi, despre valoarea extraordinară pe care o are pentru ei enibaharul, denumit „all spices“, pentru că savoarea sa încorporează cele cinci gusturi fundamentale – iute, dulce, sărat, amar și acrișor. Ne-a vorbit și despre sâmburii de nucșoară, rețeaua roșie dantelată care îi protejează și care este în sine un condiment îndrăgit ce se folosește ca atare la mâncărurile cu legume sau face parte din diferite „masala“. Tot de la el am aflat că batonul de vanilie este de calitate numai atunci când nu i-a fost extras uleiul și este atât de flexibil încât îl poți face spirală fără să se rupă. Apoi am putut gusta cardamonul negru, mai mare și cu un gust neașteptat. Crește mai mult în nordul Indiei și datorită savorii de piper, camfor, fum și puțină sare nu este folosit și la dulciuri precum ruda sa verde. Am văzut cum crește cafeaua și diferitele nuanțe pe care le capătă până se pârguiește și e bună de cules, am dezgropat împreună un tubercul de curcuma, ni s-a spus, încă o dată, care este diferența dintre scorțișoara adevărată și „cassia“ iar în fața magazinului de desfacere am putut vedea cum se usucă „kodampuli“ – tamarindul de malabar. Acesta din urmă este specific bucătăriei keraleze. Fructul se pune la uscat după ce i-au fost îndepărtați sâmburii, iar apoi se afumă. Rezultatul seamănă cu o prună foarte uscată și scorțoasă, dar gustul diferă fundamental. Are o componentă astringentă și de aceea nu se poate mânca ca atare, dar adăugat la diferite curry-uri dă sosurilor o notă acrișoară cu o urmă de dulce.

Kerala

Nu știu cum a trecut timpul și după atâtea miresme și gusturi m-am dus direct la un curs de bucătărie. La ce folos teoria dacă nu învățam să o pun în practică? Iar am avut noroc! „Chef“-ul care m-a inițiat lucrase ani de zile ca bucătar în hoteluri de cinci stele, dar s-a privatizat de curând și are propria fermă de unde culege legume proaspete. A fost o delectare! O masă obișnuită de prânz. Un curry, un thoran, chutney, murături indiene și un desert care seamănă cu orezul nostru în lapte… dar ce savoare, ce bogăție de arome, ce explozii de gusturi servite tradițional pe frunze de banan… Se băteau turcii la gura noastră!

Numai bine ca să prindem putere pentru turul plantațiilor de cardamon pe care le recunoșteam, paradoxal, după copacii de jack-fruit care le țineau umbră. Dealuri întregi, cât vedeai cu ochii părea pădure, dar noi știam ce ascunde. Și vedeam de pe drum zeci de kilometri de arbuști sub care distingeam câteodată oameni aplecați pentru a culege micuțele comori.

Kerala

Am urcat apoi tot mai sus și am dat de plantațiile de ceai. Alt spectacol, altă încântare. Nu la fel de mari și faimoase ca cele de la Assam sau Darjeeling, dar cu atât mai interesante pentru ceaiul special pe care îl produc. Deoarece crește printre eucalipți și chiparoși, „Nilgiri“, denumit după munții pe care se cultivă, este mai ușor și cremos fiind foarte apreciat pentru unicitatea sa. Interesant este că majoritatea indienilor nu îl beau simplu, așa cum ne-am aștepta, ci tot condimentat! Frunzele se fierb cu un amestec special de cuișoare, scorțișoară, cardamon, anason, piper, etc. la care se adaugă apoi generos „jagger“ (un fel de bulgări de zahăr nerafinat din trestie) și mult lapte. Pe stradă sau în tren sunt vânzători ambulanți de „masala tea“ și se bea în cantități industriale…

Cu simțurile bete am savurat fiecare clipă, ne-am burdușit bagajele cu bunătățuri și am început să facem planuri pentru festinele indiene cu care ne vom delecta prietenii de acasă… condimente din plin vor însoți sarea din bucate, iar ceaiurile „masala“ vor ajuta la o digestie perfectă!

 

Text și foto: Corina Dorobanțu

Revista „Grădina mea de vis” poate fi cumpărată în format pdf pe www.magzter.com.

Comments

comments

Lasă un răspuns