Cum păstrezi cartofii luni întregi fără să încolțească. Locul ideal nu este frigiderul

Cartofii sunt printre cele mai versatile ingrediente din bucătărie. Îi putem transforma în piure cremos, îi putem coace până devin crocanți, îi putem adăuga în supe, salate sau gratinuri și, desigur, îi putem prăji. Tocmai pentru că îi folosim atât de des, avem tendința să cumpărăm cantități mai mari și să presupunem că frigiderul este cel mai sigur loc în care pot fi păstrați.

Lucrurile sunt însă ceva mai complicate. Pentru cartofii cruzi, întregi, pe care intenționezi să îi păstrezi o perioadă mai lungă, un spațiu răcoros, întunecat și bine aerisit rămâne una dintre cele mai practice soluții, în special dacă vei folosi cartofii ulterior pentru prăjit sau copt.

Food and Drug Administration din SUA recomandă păstrarea cartofilor în afara frigiderului, într-un loc răcoros și întunecos, deoarece temperaturile foarte scăzute pot favoriza transformarea amidonului în zaharuri. La gătirea ulterioară la temperaturi mari, acest lucru poate contribui la formarea unei cantități mai mari de acrilamidă.

Există totuși o nuanță importantă: recomandările nu sunt identice în toate sursele de specialitate. University of Minnesota Extension arată că temperaturile joase pot încetini alterarea și încolțirea, dar precizează că pentru cartofii destinați prăjirii sunt preferabile temperaturi mai ridicate, în jur de 4,5-10°C, tocmai pentru a evita „îndulcirea la rece” și închiderea excesivă a culorii la prăjire.

Pentru o gospodărie obișnuită, regula simplă rămâne: dacă ai o cămară răcoroasă, un beci sau un dulap ferit de căldură și lumină, acela poate fi un loc mai potrivit decât frigiderul.

Unde se păstrează cartofii ca să reziste cât mai mult

Cartofii rezistă cel mai bine atunci când sunt feriți de trei lucruri: căldură, lumină și umezeală excesivă.

Un loc potrivit poate fi:

• o cămară răcoroasă;
• un dulap ferit de aragaz și calorifer;
• un beci bine ventilat;
• o debara în care temperatura nu este ridicată.

Lumina este deosebit de importantă. Atunci când cartofii sunt expuși la lumină, coaja poate începe să capete o nuanță verde. În paralel poate crește concentrația de glicoalcaloizi, inclusiv solanină. USDA recomandă îndepărtarea porțiunilor verzi și evitarea consumului cartofilor cu zone verzi extinse.

În condiții optime de depozitare, unele soiuri destinate păstrării pot rezista mai multe luni. University of Minnesota Extension indică pentru cartofii depozitați în condiții controlate o durată estimată de până la aproximativ șase luni, deși în locuințele obișnuite perioada reală poate fi mai scurtă.

Nu îi păstra în pungi de plastic închise

Contează și recipientul în care sunt depozitați.

Cartofii au nevoie de circulația aerului. O pungă de plastic închisă poate reține umezeala, creând un mediu favorabil deteriorării.

Mai potrivite sunt recipientele care permit aerisirea: un coș, o cutie de carton, o ladă aerisită sau o pungă de hârtie.

În plus, cartofii ar trebui verificați periodic. Un tubercul care începe să se înmoaie sau să putrezească poate afecta și legumele din jur.

Dacă observi un cartof lovit sau deteriorat, este mai bine să îl folosești primul și să nu îl păstrezi luni întregi alături de cei sănătoși. University of Minnesota Extension recomandă, de asemenea, ca tuberculii deteriorați să nu fie selectați pentru depozitare îndelungată.

De ce frigiderul poate schimba cartofii

La temperaturi foarte scăzute, cartofii pot trece printr-un proces numit îndulcire indusă de frig.

O parte din amidon este transformată în zaharuri, iar acest lucru poate deveni vizibil atunci când cartofii sunt gătiți.

Cercetările USDA arată că depozitarea la temperaturi joase poate determina acumularea de zaharuri și poate face ca chipsurile sau cartofii prăjiți să se coloreze mai închis și să capete uneori un gust diferit.

Efectul este important mai ales pentru cartofii pe care îi vei: prăji, coace intens sau transforma în chipsuri.

Pentru cartofii fierți, problema acrilamidei este mult mai redusă, deoarece această substanță apare în special la prepararea alimentelor amidonoase la temperaturi mari. FDA precizează că fierberea nu produce, în mod obișnuit, cantități semnificative de acrilamidă.

Ce este acrilamida și de ce apare în discuția despre cartofi

Acrilamida este o substanță care se poate forma natural atunci când anumite alimente vegetale bogate în amidon sunt preparate la temperaturi ridicate, prin prăjire, coacere sau rumenire.

Printre alimentele în care poate apărea se numără cartofii prăjiți, chipsurile, pâinea prăjită, unele produse din cereale și cafeaua.

FDA explică faptul că acrilamida se formează prin reacția dintre anumite zaharuri și aminoacidul asparagină în timpul gătirii la temperaturi mari. Studiile pe animale au asociat doze foarte mari cu apariția cancerului, însă FDA precizează că nivelurile folosite în aceste studii au fost mult peste cele întâlnite în mod obișnuit în alimentația umană.

Din acest motiv, recomandarea nu este să elimini cartofii din alimentație, ci să limitezi formarea excesivă de acrilamidă.

FDA recomandă, de exemplu, ca produsele din cartofi să fie gătite până la o culoare galben-aurie, nu până devin foarte maronii.

Nu ține cartofii lângă surse de lumină

Un coș frumos cu cartofi lăsat pe blatul bucătăriei poate arăta rustic, dar nu este neapărat cea mai bună metodă de depozitare.

Lumina favorizează înverzirea.

În plus, blatul din bucătărie este adesea mai cald decât cămara, mai ales dacă se află aproape de aragaz, cuptor, mașina de spălat vase sau o fereastră însorită.

Pentru depozitare mai lungă, cartofii au nevoie de întuneric și de o temperatură relativ constantă.

Ce faci dacă au început să încolțească

După o anumită perioadă, este normal ca unii cartofi să înceapă să producă germeni.

University of Minnesota Extension recomandă îndepărtarea germenilor înainte de folosirea cartofilor și avertizează că aceștia nu trebuie consumați.

Înainte de a folosi un cartof încolțit, uită-te însă și la restul tuberculului.

Dacă este încă ferm, nu are zone verzi extinse, mucegai sau miros neplăcut, germenii și porțiunile afectate pot fi îndepărtate înainte de preparare. Dacă însă cartoful este foarte moale, zbârcit, putrezit sau are suprafețe verzi întinse, cea mai prudentă alegere este să nu îl mai consumi.

Cartofii tăiați trebuie tratați diferit

Regula cu „locul răcoros și întunecat” se aplică în primul rând cartofilor cruzi și întregi.

După ce au fost curățați sau tăiați, situația se schimbă.

Cartoful crud începe rapid să se oxideze după tăiere, iar suprafața își poate modifica culoarea. Pentru o păstrare de foarte scurtă durată, bucățile pot fi ținute la frigider, acoperite cu apă rece, până când sunt pregătite pentru gătire.

Ideal este însă să cureți și să tai cartofii cât mai aproape de momentul în care îi vei prepara.

Dar cartofii gătiți?

În cazul cartofilor fierți, copți, prăjiți sau integrați într-o mâncare, frigiderul devine obligatoriu pentru păstrarea în siguranță a resturilor.

USDA precizează că cartofii gătiți pot fi păstrați în frigider timp de trei până la patru zile.

Resturile de mâncare trebuie refrigerate prompt și depozitate în recipiente închise sau bine acoperite. USDA recomandă, în general, consumarea majorității preparatelor gătite în maximum trei-patru zile.

Așadar, regula este simplă:

• cartofi cruzi și întregi: loc răcoros, întunecos și aerisit;
• cartofi gătiți: frigider;
• cartofi curățați sau tăiați: frigider pentru păstrare temporară.

Trucul simplu pentru a nu încolți prea repede

Dacă vrei ca o cantitate mai mare de cartofi să reziste, nu este suficient doar să îi ascunzi într-un dulap.

În primul rând, alege cartofi sănătoși, fermi și fără lovituri. Nu îi spăla înainte de depozitare dacă vrei să îi păstrezi o perioadă lungă. Îndepărtează doar excesul de pământ uscat și verifică-i periodic. University of Minnesota Extension recomandă ca tuberculii destinați păstrării să fie menținuți în întuneric și ca exemplarele moi sau deteriorate să fie separate.

Apoi asigură-te că există circulație a aerului și că locul nu se încălzește.

Căldura favorizează încolțirea, lumina favorizează înverzirea, iar umezeala excesivă poate grăbi alterarea.

Frigiderul nu este întotdeauna „interzis”, dar nici soluția ideală pentru orice cartof

Recomandările privind refrigerarea cartofilor nu sunt complet uniforme.

FDA continuă să recomande păstrarea lor în afara frigiderului, într-un loc răcoros și întunecos, pentru a reduce acumularea zaharurilor care pot favoriza acrilamida la gătirea la temperaturi mari.

În același timp, ghidurile universitare de agricultură arată că temperaturile foarte scăzute pot prelungi durata de depozitare și întârzia încolțirea, dar atrag atenția asupra fenomenului de îndulcire la rece, mai ales atunci când cartofii urmează să fie prăjiți.

Pentru acasă, dacă ai posibilitatea, o cămară răcoroasă, întunecată și bine ventilată rămâne compromisul cel mai practic.

Astfel, cartofii își pot păstra fermitatea și gustul pentru mai mult timp, fără să ocupe spațiu în frigider și fără să fie expuși la lumină sau la temperaturile ridicate din bucătărie.

Vrei cele mai utile articole direct pe telefon? Abonează-te gratuit la canalul nostru de WhatsApp Femeia.ro.