Pâinea de casă nu îți iese cum vrei? Făina ar putea fi problema, ce tip să folosești ca să fie ca la brutărie

Poți respecta rețeta la gram, poți lăsa aluatul suficient la dospit și poți avea grijă la temperatura cuptorului, iar pâinea tot să nu aibă miezul aerat și aroma aceea intensă pe care o găsești într-o brutărie artizanală. Uneori, problema nu este tehnica, ci făina.

Între făina albă obișnuită și cea integrală există o categorie mai puțin cunoscută în bucătăriile de acasă: făina cu extracție ridicată, numită în engleză high-extraction flour.

Este un tip de făină care păstrează mai multe componente ale bobului de grâu decât făina albă, dar mai puține decât cea integrală. Tocmai acest echilibru îi poate oferi pâinii atât aromă, cât și un miez mai aerat.

Pentru cei care fac pâine cu maia, baghete, focaccia sau pizza acasă, poate fi acel ingredient care transformă o pâine bună într-una mult mai apropiată de rezultatele unei brutării.

Ce este, de fapt, făina cu extracție ridicată

Pentru a înțelege diferența, trebuie să ne uităm la structura bobului de grâu.

Acesta are trei componente principale:

1. tărâța, stratul exterior bogat în fibre;
2. germenul, partea care conține numeroși nutrienți;
3. endospermul, partea bogată în amidon și proteine din care se obține în principal făina albă.

În cazul făinii albe rafinate, cea mai mare parte a tărâței și germenului este îndepărtată.

Rezultatul este o făină care formează relativ ușor o rețea de gluten puternică, capabilă să rețină gazele produse în timpul fermentației. De aici provin, în parte, volumul și miezul aerat al pâinii albe.

Făina integrală păstrează întregul bob.

Are mai multe fibre și o aromă mai intensă, dar particulele mai mari de tărâțe pot interfera cu dezvoltarea rețelei de gluten. Din acest motiv, pâinile realizate exclusiv cu făină integrală tind adesea să fie mai dense.

Făina cu extracție ridicată se situează undeva la mijloc.

O parte dintre particulele mari de tărâțe și germeni sunt îndepărtate, dar o cantitate mai mare din bob rămâne în făină comparativ cu varianta albă.

Ce să scrie pe punga de făină dacă vrei o pâine ca la brutărie

Ajungi în fața raftului și vezi făină 000, 550, 650, 900, integrală și alte variante, dar nicăieri nu scrie „high-extraction flour”. Ce alegi?

Pentru pâine, uită-te la două informații diferite: tipul făinii și cantitatea de proteine.

Pentru o pâine albă, aerată: făină tip 650

În România, făina tip 650 este una dintre cele mai potrivite alegeri pentru pâine albă, pizza, focaccia și alte aluaturi dospite.

Numărul 650 arată că făina are un conținut de cenușă de maximum 0,65%, ceea ce înseamnă că este tot o făină albă, dar ceva mai puțin rafinată decât tipurile 480 sau 550.

Dacă vrei un miez aerat și o pâine cu volum bun, caută pe ambalaj:

• făină de grâu tip 650;
• mențiunea „pentru pâine” sau „pentru panificație”, dacă există;
• aproximativ 11-13 g proteine/100 g, atunci când producătorul afișează valoarea în tabelul nutrițional.

Un conținut mai mare de proteine oferă făinii un potențial mai mare de a forma gluten, iar o rețea bună de gluten ajută aluatul să rețină gazele produse în timpul dospirii și să crească frumos.

Pentru mai mult gust: caută făină semialbă tip 800 sau 900

Dacă vrei să te apropii mai mult de ideea de făină cu extracție ridicată, uită-te după făinurile semialbe.

În clasificarea românească, făina semialbă are un conținut mai mare de componente ale bobului decât făina albă. Tipurile întâlnite pot include 800 și 900.

Acestea sunt interesante pentru pâinea rustică și pentru pâinea cu maia deoarece aduc:

• aromă mai pronunțată de cereale;
• culoare ceva mai închisă;
• mai multe componente provenite din straturile exterioare ale bobului;
• un gust mai apropiat de cel al pâinii artizanale.

O variantă foarte simplă pentru început este:

• 50% făină tip 650 + 50% făină semialbă tip 800 sau 900.

Astfel obții mai mult gust fără să treci direct la o pâine 100% integrală, care poate avea un miez mai dens.

Tip 1250 sau 1350: pentru pâine mai rustică și mai densă

Făinurile tip 1250 și 1350 intră în categoria făinurilor mai închise la culoare și păstrează mai multe componente ale bobului.

Sunt potrivite dacă îți dorești:

• pâine rustică;
• pâine cu maia;
• gust mai intens;
• miez mai consistent.

Dacă obiectivul tău este însă o pâine foarte aerată, cu alveole mari, poate fi mai simplu să le combini cu făină tip 650 decât să le folosești singure.

Dar făina 000?

Făina 000 este foarte albă și rafinată. În clasificarea românească tradițională, are un conținut redus de cenușă și anumite cerințe privind glutenul.

Este folosită frecvent pentru aluaturi fine, cozonac și patiserie, dar faptul că scrie „000” pe pungă nu înseamnă automat că este cea mai bună făină pentru orice tip de pâine.

Pentru o pâine rustică sau cu maia, tipul 650 ori combinația dintre o făină albă și una semialbă poate fi mai interesantă.

Uită-te și la proteine, nu numai la numărul făinii

Acesta este unul dintre cele mai utile lucruri pe care le poți verifica pe etichetă.

Tipul 650, 550 sau 900 spune în principal cât de rafinată este făina. Nu îți spune singur cât de puternic va fi aluatul.

Dacă tabelul nutrițional indică proteinele, pentru pâine poți căuta orientativ o făină cu aproximativ:

• 11-13 g proteine la 100 g.

Făinurile cu mai multe proteine au, în general, un potențial mai bun de dezvoltare a glutenului și sunt potrivite pentru aluaturi dospite care trebuie să crească și să își păstreze structura.

Pentru pâinile cu hidratare mare, pizza sau focaccia, o făină mai puternică poate fi deosebit de utilă.

Ce alegi, pe scurt

Vrei pâine albă și aerată?

Alege tip 650, preferabil cu aproximativ 11-13% proteine.

Vrei pâine cu mai multă aromă, dar încă aerată?

Încearcă 50% tip 650 + 50% tip 800 sau 900.

Vrei pâine rustică, cu gust intens?

Poți introduce tip 1250, integrală sau alte făinuri mai puțin rafinate, eventual în amestec cu 650.

Vrei pâine cu maia și miez foarte deschis?

Pornește cu o proporție mai mare de făină 650 și adaugă treptat făină semialbă sau integrală.

Vrei cozonac sau aluaturi foarte fine?

Făina 000 poate fi mai potrivită, în funcție de rețetă.

Important: T80 și T85 nu sunt exact același lucru cu tipurile românești

Dacă găsești într-o rețetă străină recomandarea pentru făină T80 sau T85, nu presupune că numărul poate fi convertit direct într-un tip românesc.

Sistemele de clasificare diferă între țări.

Ca idee practică, dacă rețeta cere o făină mai puțin rafinată decât cea albă, dar nu complet integrală, caută în România o făină semialbă sau parțial cernută și verifică informațiile producătorului despre utilizarea ei pentru panificație.

Și, poate cel mai important, nu te teme să combini două făinuri. Pentru pâinea de casă, amestecul dintre o făină albă bună pentru panificație și una mai puțin rafinată este adesea cea mai simplă cale către echilibrul dintre miez aerat și gust intens.

De ce poate face pâinea mai gustoasă

Avantajul acestui tip de făină este că încearcă să păstreze calități din ambele lumi.

Pe de o parte, conține suficiente componente ale bobului pentru a dezvolta:

• gust mai intens;
• note ușor dulci;
• aromă de nucă;
• caracter mai pronunțat de cereale.

Pe de altă parte, eliminarea unei părți din tărâțele grosiere permite glutenului să se dezvolte mai ușor decât într-un aluat făcut exclusiv cu făină integrală.

Rezultatul poate fi o pâine cu:

• miez mai deschis și mai aerat;
• elasticitate mai bună;
• crustă intens rumenită;
• aromă mai complexă.

Expertul în panificație Andrew Janjigian descrie făinurile cu extracție ridicată drept o combinație foarte bună între performanță și aromă.

Acesta explică faptul că tehnica de îndepărtare a unei părți din tărâțe nu este nouă. Brutarii francezi au folosit de mult astfel de făinuri pentru pâinile cu fermentație naturală.

Este și unul dintre motivele pentru care anumite baghete artizanale pot avea simultan un miez delicat și aerat și o aromă mult mai intensă decât pâinea realizată exclusiv din făină albă foarte rafinată.

Făina albă poate da volum, dar nu întotdeauna suficientă aromă

Făina albă este foarte utilă în panificație tocmai pentru că permite dezvoltarea unei structuri bune de gluten.

Dar dacă urmărești o pâine rustică, cu fermentație lungă și gust profund, poate părea uneori prea neutră.

La polul opus, dacă folosești numai făină integrală, poți obține o aromă excelentă, dar un miez mai compact.

Făina cu extracție ridicată încearcă să păstreze acel gust rustic fără să sacrifice atât de mult structura.

De aceea este utilizată pentru:

• pâine cu maia;
• pâine rustică;
• baghete;
• focaccia;
• pizza;
• alte aluaturi fermentate.

Cum se obține

O metodă tradițională presupune măcinarea bobului de grâu cu pietre.

Bobul este măcinat împreună cu tărâța, germenul și endospermul, rezultând inițial o făină integrală.

Ulterior, făina este trecută prin site speciale.

Particulele mai mari de tărâțe sunt reținute, iar cele mai fine trec prin sită.

În acest fel, făina finală păstrează particule fine din germen și tărâțe, dar nu aceeași cantitate de componente grosiere precum făina integrală.

Aceste particule fine contribuie la aromă, fără să afecteze structura aluatului în aceeași măsură ca tărâțele mai mari.

Ce înseamnă „extracție ridicată”

Termenul se referă la proporția din bobul de grâu care ajunge în făina finală.

În cazul făinii albe foarte rafinate, procentul este mai mic deoarece o parte importantă din tărâță și germen este eliminată.

Făina integrală utilizează practic întregul bob.

Făinurile cu extracție ridicată se află între cele două variante și pot păstra aproximativ 70-85% din componentele bobului, în funcție de procesul de măcinare și de produs.

Pe unele ambalaje poți întâlni denumiri precum T80 sau T85, în funcție de sistemul de clasificare folosit.

Denumirile și clasificările diferă însă de la o țară la alta, motiv pentru care este mai util să verifici descrierea făinii decât să urmărești exclusiv un număr de pe ambalaj.

Măcinată pe piatră sau cu cilindri?

Nu toate făinurile cu extracție ridicată sunt obținute prin aceeași metodă.

Morile industriale folosesc frecvent cilindri care separă treptat componentele bobului.

În cazul măcinării pe piatră, tărâța, germenul și endospermul sunt măcinate împreună înainte de cernere.

Diferența poate influența aroma și textura făinii.

Susținătorii făinii măcinate pe piatră apreciază faptul că particulele foarte fine de germen și tărâțe rămân mai ușor în produsul final, oferind caracterul specific cerealelor integrale fără să îngreuneze aluatul la fel de mult.

Pentru bucătarul de acasă, însă, cel mai important este rezultatul: o făină care oferă suficientă forță aluatului și, în același timp, un gust mai bogat.

Cum o folosești dacă faci pâine acasă

Dacă nu ai mai lucrat cu acest tip de făină, nu este nevoie să schimbi dintr-odată întreaga rețetă.

O variantă simplă este să începi cu un amestec: 50% făină albă + 50% făină cu extracție ridicată.

Astfel poți observa cum se comportă aluatul fără să modifici radical rețeta.

Pe măsură ce capeți experiență, proporția poate fi crescută.

În multe rețete de pâine, făina cu extracție ridicată poate înlocui făina albă într-o proporție mare sau chiar integral, în funcție de tipul produsului.

Ai grijă la cantitatea de apă

Aici apare una dintre cele mai importante diferențe.

Făinurile care păstrează mai multe componente ale bobului tind să absoarbă mai multă apă decât făina albă rafinată.

Asta înseamnă că un aluat care funcționează perfect cu 500 g de făină albă poate deveni prea uscat dacă păstrezi exact aceeași cantitate de apă după schimbarea făinii.

Andrew Janjigian recomandă ca, atunci când este necesar, hidratarea să fie crescută cu aproximativ 5-10%.

Cel mai bine este însă să adaugi apa treptat.

Făinurile diferă mult în funcție de:

• soiul de grâu;
• gradul de măcinare;
• conținutul de proteine;
• nivelul de extracție;
• modul în care au fost depozitate.

Aluatul îți va spune, într-un fel, câtă apă mai are nevoie.

Pentru începători, combinația 50/50 poate fi cea mai simplă

Dacă faci pentru prima dată o pâine cu acest tip de făină, o rețetă simplă poate porni de la:

• 250 g făină albă pentru pâine;
• 250 g făină cu extracție ridicată;
• apă conform rețetei, ajustată treptat;
• sare;
• drojdie sau maia.

Avantajul acestei formule este că făina albă ajută la obținerea structurii, în timp ce cealaltă făină aduce mai multă aromă.

După câteva încercări, poți modifica proporțiile în funcție de rezultatul dorit.

Poate fi folosită și în alte aluaturi

Făina cu extracție ridicată nu este rezervată exclusiv pâinii.

Cantități mici, de aproximativ 10-20% din făina totală, pot fi folosite și în alte produse pentru a le oferi o aromă mai profundă.

Trebuie însă mai multă atenție în cazul aluaturilor foarte delicate.

Croissantele și alte produse laminate depind de o structură foarte precisă a aluatului, iar o făină care conține mai multe particule de tărâțe poate reduce volumul final.

Pentru:

• focaccia;
• pizza;
• pâine rustică;
• baghete;

adaptarea este în general mult mai simplă.

Nu găsești „high-extraction flour”? Uită-te la descriere, nu doar la nume

În magazinele din România este posibil să nu găsești pe ambalaj exact denumirea „făină cu extracție ridicată”.

Caută, în schimb, făinuri descrise ca fiind:

• semi-integrale;
• parțial cernute;
• obținute prin măcinare pe piatră și cernere;
• destinate pâinii artizanale;
• cu o parte din tărâțe păstrată.

Important este ca produsul să se situeze între făina albă foarte rafinată și cea integrală.

Pentru pâinea de casă contează și conținutul de proteine al făinii, mai ales dacă urmărești un aluat elastic și un miez cu alveole bine dezvoltate.

Făina nu este singurul secret al unei pâini bune

Chiar și cea mai potrivită făină nu poate compensa complet o fermentație insuficientă sau un aluat dezechilibrat.

Pentru o pâine cu aspect de brutărie contează împreună:

• tipul de făină;
• cantitatea de apă;
• dezvoltarea glutenului;
• fermentația;
• temperatura;
• modelarea aluatului;
• coacerea.

Dar schimbarea făinii poate modifica surprinzător de mult rezultatul unei rețete pe care ai pregătit-o deja de zeci de ori.

Dacă pâinea ta este gustoasă, dar îi lipsește aroma profundă și miezul aerat pe care îl cauți, nu trebuie neapărat să schimbi întreaga metodă.

Uneori, răspunsul se află chiar în primul ingredient de pe listă. O făină cu extracție ridicată sau semi-integrală, folosită singură ori combinată cu făină albă pentru pâine, poate oferi acel echilibru dintre gustul intens al cerealelor și textura aerată care face pâinea artizanală atât de atrăgătoare.

Vrei cele mai utile articole direct pe telefon? Abonează-te gratuit la canalul nostru de WhatsApp Femeia.ro.