Vom vorbi despre ciorbă de la un capăt la altul al României.
Ciorba, mâncare completă şi fără multe sofisticării, este nelipsită de pe mesele românilor. Nu prea există prânz fără ea, aşa cum la italieni sau francezi nu-i masă principală fără antreu sau antipasti (cam acelaşi lucru). Dar acest fel de mâncare are tipicul lui în fiecare regiune a ţării: ciorba din Ardeal nu seamănă cu cea din Oltenia, iar ciorba muntenească e diferită de cea din nordul Moldovei. Legumele, carnea și zarzavaturile ar fi cam aceleași, dar dresul, care desăvârşește ciorba, este cu totul altul.
Borşul muntenesc
Derivat al cvasului rusesc (băutură acrișoară şi acidulată, preparată prin fermentare din fructe sau din apă, pâine și malț), borşul nostru pentru ciorbe (munteneşti) este acru, cu aromă de vişin şi leuştean, tocmai bun să îmbogăţească zeama de legume, carne sau verdeţuri. Se pune în ciorbă la sfârşit, după ce au fiert toate împreună, gata clocotit, să nu lase spumă în bunătate de mâncare. Ţine cont că-şi lasă acreala după ce se odihneşte câteva ore, aşa că nu turna mai mult decât poţi duce. Şi încă ceva: nu te lăsa indusă în eroare de borşul rusesc. E altceva! Ciorba acrită cu borş de tărâţe se poartă numai pe la noi. Iacătă, avem şi noi ceva specific!
Smântâna de dincolo de Carpaţi
Bucovinenii nu ştiu a găti mai nimic fără smântână: ciorbă, pui, plăcintă cu brânză. O adevărată sărbătoare a smântânii! Iar ciorbele, mai degrabă dulci, sunt drese cu smântână bună şi grasă. Câteodată, nu mai contează ce ai în farfurie, important este că mâncarea are smântână. În Ardeal, combinaţia de bază e tarhonul cu smântână. Uneori, când nu ai smântână, este suficient tarhonul. Pentru că, nu-i aşa, nici leuşteanul nu se simte bine fără borş. Ca să nu se taie și să nu se brânzească bunătate de ciorbă, smântâna se adaugă la sfârşit, cu focul mic, şi bătută bine cu un pic de zeamă.
Oţetul oltenesc
Oltenii, aprigi cum îi ştim, au nevoie de senzaţii tari. Nici ei nu prea folosesc borşul de prea mult timp. Ciorbele olteneşti, de la cea de fasole verde până la ciorba de pui, de la cea de ştevie la ciorba de miel, se acresc cu oţet, roşii, aguridă sau corcoduşe verzi. Oţetul se toarnă treptat, pe măsură ce fierbe ciorba, 1-3 linguri. Corcoduşele sau agurida se pun cu pumnul, direct în ciorbă, odată cu restul legumelor ori se prepară o pastă precum cea de roşii, care se adaugă cu lingura când îţi vine la îndemână.
Citește și:
Ciorba de perisoare, reteta bunicii
Ciorba de legume. Cea mai buna reteta
Articol preluat din revista Femeia de Azi, nr.34/27.08.2015
Autor: Irina Tudor Dumitrescu
Sursa foto: pixabay.com
